Il gelato fatto in casa

hausgemachtes Eis

Il gelato fatto in casa è un prodotto nutrizionalmente completo, da introdurre senz'altro nelle quotidiane abitudini alimentari.
Il gelato fatto in casa, rispetto al gelato industriale, presenta un valore nutritivo superiore, in quanto gli ingredienti utilizzati sono di qualità migliore e non vengono aggiunti additivi o coloranti; si presenta più compatto poiché contiene meno aria, ed inoltre possiede le stesse garanzie igieniche se preparato e conservato adeguatamente.
Il gelato fatto in casa nel passato non era una preparazione molto diffusa per i problemi relativi alla sua conservazione. I tempi di preparazione erano molto lunghi e, una volta prodotto, il gelato doveva essere consumato in breve tempo, essendo costituito da ingredienti molto deperibili. Si poteva conservare nello scompartimento del ghiaccio del frigorifero ma per periodi di tempo limitati. Lo stesso problema si poneva nel caso delle torte-gelato casalinghe, generalmente di dimensioni tali da essere preparate e consumate solo in particolari occasioni, come pranzi con molti invitati.
Con l'introduzione dei moderni congelatori, che congelano gli alimenti ad una temperatura di almeno -20°C, si è introdotto un efficace mezzo di conservazione che ha permesso la diffusione del gelato fatto in casa. Può essere prodotto e consumato in tempi diversi ed inoltre, se conservato nel congelatore, mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche per alcuni mesi, fino a che non intervengono, anche a queste temperature, processi ossidativi che alterano i componenti lipidici.
Inoltre, la produzione del gelato casalingo è stata favorita dall'introduzione delle moderne gelatiere che hanno ridotto notevolmente i tempi di preparazione.
Infine, tra i fattori che hanno determinato la diffusione di questa preparazione, si trova anche il crescente interesse che i consumatori dimostrano verso i prodotti genuini. Oggi è così possibile introdurre il gelato fatto in casa nelle abitudini alimentari quotidiane; viene preparato sia in estate sia in inverno, ma viene naturalmente consumato in quantità maggiori nei mesi estivi, quando il desiderio di un alimento freddo e gradevole è più frequente.

Gli ingredienti dei gelati e dei sorbetti - Gli ingredienti utilizzati per preparare i gelati sono panna,
latte, zucchero, uova, succhi o polpa di frutta, oppure cacao, caffè, mandorle e nocciole o liquori. I gelati si possono distinguere in due categorie principali: i gelati veri e propri alla crema o alla frutta ed i sorbetti.
I gelati alla crema vengono preparati congelando
una base di crema all'inglese, che generalmente è costituita da uova, zucchero, latte, panna, aromatizzata alla vaniglia o al limone. La panna, liquida o montata, che viene lavorata durante la fase di congelamento, serve per confezionare gelati più morbidi ed è inoltre elemento essenziale per la preparazione dei gelati ottenuti con stampi come spumoni, tartufi o ricoperti, e semifreddi. Esistono anche delle preparazioni più semplici e meno sostanziose prodotte con un numero di uova inferiore, fecola di mais, zucchero, latte e vaniglia. Questa crema può essere gelata tale quale, in tal caso si otterrà del gelato alla crema, oppure si possono aggiungere vari ingredienti quali cioccolato fuso per avere del gelato al cioccolato, cioccolato in granelli per ottenere della stracciatella, caffè, nocciole e pistacchi tritati finemente, torrone e canditi per ottenere gelati con sapori differenti e caratteristici. Se alla base di crema si aggiungono confetture o polpa di frutta frullata o passata al setaccio si ottengono dei gelati alla frutta nei quali lo zucchero dovrà avere un peso di poco inferiore alla metà della frutta aggiunta.
I sorbetti sono invece costituiti da acqua, zucchero, frutta, liquori o caffè. La base del sorbetto è uno sciroppo che si ottiene sciogliendo dello zucchero nell'acqua che può essere fredda o calda a seconda della preparazione eseguita; a questo sciroppo viene poi aggiunto del succo o della polpa di frutta passata. Importante per la riuscita di un buon sorbetto è il rapporto tra acqua, zucchero e frutta: un litro di prodotto deve essere formato da 0,2 litri di acqua, 0,5 litri di succo di frutta e circa trecento grammi di zucchero. Un quantitativo maggiore di zucchero impedirebbe il congelamento, mentre un quantitativo minore renderebbe il sorbetto duro e granuloso. Sono particolarmente indicate per questa preparazione anche le marmellate e le confetture. Specialmente nel caso di frutti di bosco come lamponi, fragole, ribes, more, bisogna sempre aggiungere succo di limone e proporzionare l'acqua allo zucchero contenuto nella marmellata. Ai sorbetti si possono aggiungere aromi (vaniglia), essenze (limone), vini (marsala) e liquori dolci come maraschino, kirsch, cherry, brandy, alchermes, oppure liquori che richiamino il sapore del frutto con cui è stato confezionato il sorbetto, come quelli a base di arancia, limone, cedro, mandarino o anche liquori ad alta gradazione alcolica come gin, grappa e vodka. Entrambi i tipi di gelati possono essere preparati in casa con diversi metodi, senza gelatiera, con gelatiere a manovella, con gelatiere elettriche da inserire nel freezer o nel congelatore o con gelatiere fornite di sistema di raffreddamento autonomo.

II gelato senza gelatiera - Il metodo di preparazione senza gelatiera è il seguente: si prepara la miscela di base, si lascia raffreddare e si versa la crema in un recipiente largo e piatto, meglio se di acciaio inossidabile, per una migliore conduzione del freddo; si introduce la crema nel reparto di congelazione del frigorifero.
A questo proposito, ricordiamo che è bene non riempire completamente il recipiente, in quanto, congelandosi, il preparato aumenta di volume. Si attende che il composto si solidifichi parzialmente, dopodiché, con una spatola, lo si rimescola con cura e lo si pone nuovamente al freddo. L'operazione deve essere ripetuta più volte fino a quando la miscela non si presenta completamente gelata. Questo per impedire che sulla superficie del gelato si formi una crosta di ghiaccio e gli ingredienti della crema si separino tra di loro. Anche il sorbetto può essere preparato senza gelatiera: anche in questo caso la miscela viene posta in un recipiente basso e largo per avere una maggiore superficie di contatto con il piano del congelatore; quando il sorbetto è congelato viene ridotto in pezzettini ed amalgamato nuovamente, utilizzando un frullatore ad immersione, quindi va posto nuovamente al freddo. Se si aggiunge un albume montato a neve il sorbetto risulta più consistente e senza l'acquosità tipica di questa preparazione. Non è possibile precisare il tempo necessario affinché il gelato si solidifichi, poiché questo fenomeno dipende da molti fattori: dalla quantità di crema, dal recipiente, dal tipo di congelatore e dalla temperatura.
Il gelato preparato in questo modo si può presentare poco omogeneo se non si è eseguita con molta attenzione un'accurata miscelazione della crema, prima di introdurla nel congelatore e durante la congelazione. Le gelatiere consentono di evitare questo inconveniente.

Gelati in forma e gelati fantasia - I gelati possono essere presentati, oltre che in coppe, modellati in stampi di varia forma. Tra i più conosciuti si hanno i semifreddi, gelati preparati in speciali stampi a forma conica e posti nel congelatore. Per questo tipo di gelato esistono in commercio dei preparati già pronti sotto forma di polveri a cui basta aggiungere del latte, agitare e raffreddare per ottenere la crema gelata. Naturalmente un tale prodotto è inferiore qualitativamente ad un prodotto in cui si utilizzano uova fresche, panna ecc. Gli spumoni sono gelati formati da più strati di gusti diversi disposti in stampi di forma rettangolare o quadrata. Nella preparazione di questo tipo di gelato gli strati vanno sovrapposti in modo tale da farli aderire senza comprimerli. I gelati tipo tartufo sono generalmente di forma sferica, costituiti da un unico gusto (crema) ricoperto di cioccolato o da gusti differenti disposti a strati concentrici di consistenza spumosa, dovuta alla presenza di panna. Al centro si può aggiungere del pan di Spagna, dei savoiardi sbriciolati, canditi, mandorle, pezzetti di cioccolato mescolati a gelato o a zabaione e irrorati di liquore. Le cassate si presentano a fette e vengono confezionate con tre differenti tipi di gelati: alla vaniglia, al cioccolato e alla panna con frutta candita.
I "pezzi duri" sono invece gelati o sorbetti di uno o più gusti messi in forma in stampi di porzioni individuali che possono essere preparati anche in casa. Le torte gelato sono ottenute mescolando gelati di differenti gusti con biscotti, pan di Spagna ecc., aromatizzate con liquori e guarnite con panna, pezzetti di cioccolato o altro.

Alcuni consigli per la conservazione - Il gelato è un prodotto molto nutriente e completo, ma che necessita di particolari attenzioni per la conservazione. In genere, gli ingredienti utilizzati (panna e latte
pastorizzati o sterilizzati e uova fresche) sono privi di microrganismi patogeni, ma un'errata conservazione del gelato, che è un alimento ricco di ingredienti deperibili, può permettere lo sviluppo di stafilococchi, che possono produrre anche gravi disturbi intestinali. Per questo motivo, il gelato deve essere sempre conservato nel freezer o nel congelatore e prelevato solo per il consumo.

Come si serve il gelato - Di solito il gelato viene servito in coppe, modellato generalmente con un apposito dosatore sferico, da solo o abbinato a frutta fresca, candita o sciroppata, secondo i gusti personali. Alcuni gelati dal sapore delicato acquistano un gusto più gradevole se serviti con liquori secchi o dolci che possono essere anche fiammeggiati: in questo caso il liquore prescelto viene scaldato in precedenza e infiammato solo un attimo prima di servire il gelato. I sorbetti vengono consumati come i gelati in coppe con l'aggiunta di frutta fresca o sciroppata, spesso irrorati di liquori oppure presentati in tavola nella buccia di alcuni agrumi, conservata intera dopo aver utilizzato la polpa.

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