Il burro

burro chiarificato
Ricavato dalla parte grassa del latte, è un alimento energetico, ricco di acidi grassi saturi e di colesterolo, da consumare quindi con moderazione.
Il burro rappresenta indubbiamente un caposaldo nel­la tradizione alimentare, sia quale semplice condimen­to e companatico, sia come ingrediente prezioso di salse e creme ricercate. Conosciuto e utilizzato fin dai tempi più antichi, è stato innalzato a simbolo di ric­chezza in contrapposizione ad altri due grassi animali, il lardo e lo strutto, che per molti secoli hanno invece insaporito la cucina dei poveri.
Da diversi decenni, tuttavia, il burro non rappresenta più un prodotto d'élite. Il suo consumo abituale è lega­to soprattutto alla tradizione, che ha le sue radici nello sviluppo agricolo e zootecnico, diverso da zona a zona. In Italia, ad esempio, è largamente utilizzato nella cu­cina settentrionale, mentre quella meridionale vede un più alto consumo di olio d'oliva. Negli ultimi anni si è avuta una contrazione dei consumi dovuta ad una cre­scente sensibilizzazione verso i problemi

La dieta mediterranea

poca carne
In forma con gli alimenti cosiddetti "mediterranei", facendo scelte non solo qualitative, ma soprattutto quantitative.
Il padre riconosciuto della dieta mediterranea è Ancel Keys, uno dei maggiori esperti mondiali di alimenta­zione. Il professor Keys è giunto alla conclusione, dopo studi epidemiologici condotti nel Sud Italia ed in Gre­cia, che le popolazioni di queste zone sono tra quelle che soffrono meno dei disturbi legati ad una alimenta­zione troppo ricca e che presentano una minor inciden­za delle malattie da civilizzazione. Ma come si nutrono gli abitanti dell'area mediterra­nea? In genere hanno mantenuto la tradizione alimen­tare del dopoguerra, cioè hanno continuato ad utilizza­re quegli alimenti considerati poveri, come pasta e le­gumi, ed inoltre consumano poca carne, molta frutta e verdura e condimenti come olio di oliva. Oltre a Keys, si è accorta che questo tipo di alimenta­zione era più consono alle esigenze dell'individuo mo­derno anche una Commissione di esperti nominata dal Senato degli Stati Uniti. Questo gruppo doveva cercare di tracciare uno schema dietetico ideale per prevenire e combattere quelle malattie quali diabete, obesità, arte­riosclerosi, tipiche dei paesi industrializzati. Dallo stu­dio che ne seguì è scaturito un modello dietetico che

Alterazioni e malattie cardiache

malattie cardiache
Oltre all'infarto vi sono altre manifestazioni che vanno dalle semplici alterazioni del ritmo a malattie assai gravi.

Aritmie

Con questo termine si indicano tutte quelle variazioni del ritmo cardiaco che possono avere cause e conseguenze estremamente diverse.
Extrasistole - Dà la sensazione di un sussulto, un tuffo improvviso al cuore. Solitamente non ha alcun significato patologico. Può essere conseguente alla presenza di infezioni tonsillari, di denti cariati, di vecchiaia. In genere i soggetti che la presentano sono del tutto sani. Si manifesta, generalmente, in condizioni di riposo. Anche l'abuso di caffè o di fumo possono provocare manifestazioni extrasistoliche.
Tachicardia - È un'accelerazione del polso. Nella ta­chicardia cosiddetta sinusale non si ha alcun fenomeno patologico: l'accelerazione può essere legata a reazioni emotive, all'abuso di caffè, liquori, tabacco, alla presenza di febbre (si ha un aumento di dieci pulsazioni per ogni grado al di sopra dei 37°). Non presenta alcun pericolo.
Nel caso, invece, della tachicardia parossistica siamo in piena patologia cardiaca: l'accelerazione del polso si associa alla comparsa di

Gli olii di semi

olio di semi 
La differenza tra i diversi tipi di olio non è nel valore calorico ma nell'apporto di acidi grassi insaturi, essenziali per il nostro organismo.
L'importanza degli olii di semi come fonte di sostanze grasse per l'alimentazione umana risulta evidente se si considera che la disponibilità di olio d'oliva nel mondo è limitata. L'orientamento attuale delle industrie olearie è volto a utilizzare materie prime di ampia disponibilità per ricavarne olii a minor costo: lo sfruttamento di semi o frutti di semplice coltura, la selezione di particolari varietà e la ricerca di nuove tecnologie di produzione consentono oggi la produzione di olii di semi a resa elevata che contemporaneamente possono

L'attività fisica contro l'infarto

sport infarto
Il movimento, oltre ad essere il mezzo ideale per prevenire questa malattia, è anche utilissimo per la riabilitazione dell'infartuato.
In questi ultimi anni - grazie anche ai risultati ottenu­ti con le esperienze di fisiologia sportiva - nel campo della medicina cardiovascolare sono stati fatti enormi progressi e, in alcuni casi, si è passati da certe posizioni ad altre diametralmente opposte.
Fino a non molto tempo fa, per esempio, alle persone che venivano colpite da infarto o a quelle affette da coronariopatie veniva prescritto il riposo assoluto, era proibita loro ogni forma di attività fisica che superasse un certo limite di intensità molto basso e veniva posto il divieto assoluto alla pratica di tutte le attività sportive. Oggi, invece, accade esattamente il contrario: si è sco­perto che il movimento non solo è il mezzo ideale per prevenire le malattie cardio-vascolari, ma che addirit­tura può essere vantaggiosamente utilizzato per la ria­bilitazione dei soggetti infartuati e dei coronariopatici. Naturalmente non si può e non si deve fare

L'infarto miocardico

infarto
Questa malattia ha registrato una riduzione nella mortalità soprattutto per l'adozione di terapie più adeguate rispetto al passato.
L'infarto del miocardio è stato, insieme alle malattie tumorali, il grande spauracchio degli ultimi trent'anni sia per il numero di soggetti colpiti sia per quello dei morti. Le cause della malattia infartuale sono molte, alcune non ancora totalmente chiare. In sostanza, l'infarto cardiaco, o, più correttamente, del miocardio, è costituito dalla lesione e, spesso dalla morte, di una parte più o meno ampia del muscolo che fa contrarre il cuore e gli permette di esercitare la sua funzione di pompa. Queste lesioni sono conseguenti alla chiusura delle arterie coronariche (le arterie che portano ossigeno e materiali nutritivi al cuore) causata o da una trombosi (coagulo di sangue) o da emboli (frammenti di trombi) trasportati dal sangue e che pos­sono

L'olio d'oliva

spremitura olive
La scelta del consumatore va sempre orientata verso gli olii vergini, dalle migliori caratteristiche organolettiche e ricchi di vitamine e di antiossidanti naturali.
L'olio d'oliva si estrae dai frutti dell'olivo, Olea europea, una pianta coltivata da millenni nel bacino del Mediterraneo. Fino all'inizio degli anni '60 la produzione nazionale di olio d'oliva si dimostrò in grado di soddisfare la richie­sta di mercato, ma in seguito un aumento del consumo interno costrinse l'Italia a integrare la produzione con l'importazione da paesi esteri. Il mercato dell'olio d'oliva è un mercato

I grassi e la salute

mcdonald 
Un eccessivo consumo di grassi si accompagna a disturbi che possono essere di lieve entità o divenire anche molto gravi.
L'attività del nostro organismo, per essere veramente regolare, richiede un apporto energetico equilibrato in modo che non si verifichino degli squilibri capaci di mettere a repentaglio le delicate interazioni che sussi­stono fra i vari organi. Per questo è necessario seguire sempre abitudini di vita che siano il più possibile lontani da eccessi sia alimentari sia fisici o psichici. Oggi la medicina ha messo in luce le interazioni organi­che responsabili della nostra salute. Una dieta squili­brata non diviene soltanto un fatto estetico o di difficol­tà digestiva. Diventa o, più giustamente, può diventare anche un fattore generale di alterazione dell'intera atti­vità organica, con conseguenze che, a volte, possono sboccare in situazioni impreviste. Così, un eccessivo consumo di grassi può portare alla comparsa di veri e propri stati di sofferenza organica e intralciare l'intera attività di organi che si reggono su un equilibrio molto preciso e facilmente alterabile. I disturbi di tipo generale sono soprattutto a carico dell'apparato

I grassi alimentari

burro e olio
Solo un'adeguata conoscenza di questi nutrienti può orientare il consumatore verso scelte razionali e salutistiche.
I grassi, la cui denominazione più corretta sarebbe lipidi, sono, insie­me alle vitamine, i nutrienti più discussi sia nel mondo scientifico sia tra la gente comune. Il consumo di grassi nel mondo varia molto in funzione dell'area geografica e del reddito della popolazione: elevato nei paesi a clima freddo, pressoché limitato al­l'uso di olii in quelli temperati e mediterranei, ridottissi­mo nei paesi tropicali. Il mercato mondiale dei grassi alimentari svolge un ruolo tutt'altro che trascurabile nell'orientare le scelte dei consumatori; infatti, benché l'Italia sia da sempre un paese produttore di olio di oliva, le forti pressioni dei produttori di olii di semi e il prezzo competitivo di questi prodotti hanno avuto co­me conseguenza la riduzione della produzione e del consumo di un olio come quello di oliva, che è conside­rato dai nutrizionisti

I salumi cotti

zampone e cotechino
Se si tratta di prodotti di buona qualità, l'aggiunta di nitriti e nitrati come conservanti non è indispensabile.
Sono gli insaccati che vengono venduti già cotti e quelli freschi che vengono consumati dopo essere stati cotti. Entrambi i tipi di salumi sono prodotti con carne suina o di altre specie animali (ge­neralmente bovini), triturata più o meno finemente, a cui vengono aggiunti altri ingredienti che dipendono dal tipo di prodotto. L'impasto viene quindi insaccato (in involucri naturali o artificiali) e cotto (mortadella, wurstel) o venduto fresco (salsiccia, cotechino, zampo­ne, salama da sugo).
Ancor più che per i prosciutti la qualità dell'impasto e quindi della carne usata determina la bontà del salume. Può contenere infatti scarti di macelleria, che pos­sono venire in parte nascosti dalla presenza di spezie e aromi vari e dare un prodotto apparentemente genuino ed appetibile, ma che non può

Salami coppa e pancetta

capocollo
Il loro valore calorico è generalmente molto elevato per l'alta percentuale di grasso che contengono.
Con il termine di salumi insaccati vengono designati dall'industria salumiera quei prodotti che per la loro confezione e preparazione necessitano di un involucro esterno (naturale o artificiale) che tiene unita una miscela, più o meno finemente triturata, costituita da un impasto di carne magra e di grasso.

Salami

Per produrre un buon salame occorrono materie prime di ottima qualità, un'attrezzatura adatta per la preparazione, sali, spezie e una adeguata stagionatura. La carne utilizzata può essere fresca oppure congelata; la grossa industria, per alcuni tipi di salami, usa quasi esclusivamente carne congelata, mentre il piccolo produttore, o chi ancora li produce per uso familiare, uti­lizza carni fresche di suini appena macellati. Si utilizzano le carni ricavate dal tessuto

I prosciutti

prosciutto di parma
Sono i salumi certamente più apprezzati dal consumatore e che più spesso compaiono sulla nostra tavola.

Prosciutto crudo

Tra i prodotti dell'industria delle conserve di carne, è quello di maggior valore economico, gastronomico e nutritivo. Un buon prosciutto crudo deve essere fatto con della buona carne. Quindi è molto importante la materia prima: il maiale e la sua alimentazione. Il prosciutto crudo è formato dalla coscia del maiale salata, asciugata, stagionata. Tra i prosciutti crudi ita­liani più famosi e dolci si trovano quello di Parma (più precisamente di Langhirano) e quello di San Daniele del Friuli, che si distingue dagli altri prosciutti (per esempio da quelli della pianura padana) per la sua forma allungata e un po' schiacciata, con l'osso com­pleto di unghiolo. Parma e San Daniele devono posse­dere caratteristiche organolettiche ben precise e posso­no essere prodotti solo in determinate località, in quan­to questo condiziona il tipo e la qualità del prodotto. I suini cresciuti in fretta, sotto la spinta dei mangimi, non sono i più idonei per la produzione dei tipici pro­sciutti di Parma; devono crescere invece lentamente, sottoposti a una dieta tradizionale a base di farina di granoturco, crusca, siero residuato dalla lavorazione del formaggio grana che rappresenta uno degli alimenti più indicati per questi animali. Poiché il grana viene prodotto nelle province della bassa padana l'ubicazio­ne geografica degli allevamenti ha la sua importanza. Per produrre un buon prosciutto occorre quindi

I salumi

insaccati
Da sempre l'uomo conserva le carni, intere o tritate finemente; i procedimenti, un tempo solo artigianali, sono oggi soprattutto industriali.
Da millenni l'uomo prepara e conserva le carni, a volte intere, a volte sminuzzandole, salandole e introducendole in involucri naturali ricavati dai vari tratti degli intestini animali (per questo vennero chiamati insacca­ti). Impasti di carne, così come pezzi interi, corrispon­denti a unità muscolari degli animali da macello (co­scia, spalla, magatello, coppa) subiscono diversi tratta­menti: possono essere salati, stagionati, affumicati, aromatizzati con droghe e spezie, oppure cotti in stampi particolari o in involucri adeguati. Trattandosi di uno dei più antichi e semplici metodi di conservazione, la produzione degli insaccati era

Classificazione dei formaggi

formaggi vari
Il formaggio è un alimento di elevato valore nutritivo: 100 g di formaggio forniscono infatti da 20 a 30 g di proteine nobili, pari a circa 1/4 di quelle richieste gior­nalmente da un adulto, da 20 a 50 g di grassi, corrispondenti all'intero fabbisogno giornaliero di un indi­viduo. Il valore calorico oscilla dalle 300 alle 400 Kcalorie. Il valore calorico dipende naturalmente dal teno­re in grassi dell'alimento: un formaggio prodotto con latte intero sarà senz'altro più energetico di un formag­gio prodotto con latte scremato; a questo proposito è bene ricordare che non esiste un formaggio completa­mente privo di grassi; i formaggi considerati magri, come

I disturbi leggeri della digestione


Oltre a provocare intralci alla normale attività quotidiana, possono causare delle depressioni psicologiche.
II nostro apparato gastrointestinale è un insieme di parti straordinariamente complesse, responsabili della funzione fondamentale per la nostra esistenza: l'ali­mentazione. La delicatezza di questo apparato e la sua facilità ad ammalarsi è legata a vari fattori: errori ali­mentari, errori igienici (incapacità di vestirsi correttamente, abuso di bevande alcoliche), strapazzi fisici ec­cessivi, tensioni psicologiche, che hanno nello stomaco e nell'intestino degli autentici "organi bersaglio" con cui si esprimono le nostre angosce e il nostro rifiuto di vivere. Tra le più comuni forme gastrointestinali ricor­diamo

Vacanze al lago

relax al lago
Il clima lacustre è il clima che più di ogni altro ha una vastissima sfera di indicazioni. Le vacanze al lago non presentano alcuna controindi­cazione, se non per casi particolarmente gravi di for­me depressive.
Il clima lacustre - È un clima che non accusa mai delle punte termiche eccessivamente elevate: questo lo raccomanda quindi per tutte le fasce di età, dalla prima infanzia alla senilità. Inoltre si presenta quasi sempre ventilato: venti periodici, che si dirigono durante il giorno da Sud a Nord e di notte scendono dalle valli, rendono l'atmosfera fresca e costantemente purifica­ta. L'insieme di questi fattori (temperatura media, at­mosfera ventilata, presenza di una massa d'acqua più o meno estesa) rendono il lago un soggiorno ideale per le vacanze, soprattutto per chi cerca una vacanza ve­ramente distensiva, priva degli stimoli a volte anche eccessivamente intensi del mare e dell'alta montagna. Il lago poi è particolarmente indicato per

La salute in montagna

escursioni montagna
Un numero sempre maggiore di persone sceglie di passare le vacanze in montagna, ma attenzione agli inconvenienti delle alte quote.
L'alta montagna - Il clima di altitudine (oltre i 1200 m) è caratterizzato da un'estrema purezza dell'atmo­sfera che consente una intensa irradiazione solare che non viene attenuata dal vapore acqueo, presente in quantità ridotta. La differenza fra la temperatura diur­na e quella notturna risulta piuttosto elevata, la pres­sione barometrica è ridotta e più scarso il contenuto in ossigeno. L'azione di questo tipo di clima è di ca­rattere tonico e stimolante: aumenta il numero dei glo­buli rossi, si ha un'accelerazione del metabolismo, ven­gono stimolate le

Il pronto soccorso al mare

meduse annegamento
II mare è, indubbiamente, il luogo ideale delle vacanze. Libertà, sole, movimento, colori, facilità di incontri ecc., lo rendono, sotto molti aspetti, in­sostituibile. Tuttavia può presentare anche alcuni pericoli da prevenire.

Le vacanze al mare

spiaggia
L’origine della vita viene dal mare; questo spiega l'importanza che ha per la nostra vita e il suo indiscutibile fascino. Per ottenere i risultati migliori e maggiormente pro­lungati nel tempo, anche per il mare è bene preparar­si e conoscerne le caratteristiche più importanti.
Conoscere il clima marino - Soprattutto il clima ma­rino costiero è importante per la maggioranza di chi si reca al mare per un periodo di vacanza, essendo ca­ratterizzato dalla mancanza di violenti sbalzi (in con­fronto alle regioni situate nell'entroterra o a quelle montane). L'azione di regolazione del calore eserci­tata dalla vasta massa d'acqua e la forte evaporazione (che assorbe circa il cinquanta per cento del calore li­berato dai raggi solari che urtano la superficie dell'ac­qua) permettono di avere una temperatura

Vacanze: dove e come

spiaggia
I suggerimenti per una scelta personalizzata del luogo dove trascorrere, traendone tutti i benefici, la villeggiatura.
Anche nella scelta delle vacanze, bisogna sempre con­siderare con attenzione le nostre capacità fisiche, le condizioni di salute, il grado di allenamento. Possiamo così distinguere quattro aree, ciascuna caratterizzata da par­ticolarità ambientali, geografiche, idrologiche eccetera.