Gli ortaggi a radice

Ricordiamo soprattutto la carota, importantissima per il suo contenuto in carotene che l'organismo trasforma in vitamina A.

Questo gruppo di ortaggi comprende una varietà di piante erbacee, appartenenti a tre grosse famiglie: Umbrellifere (carota), Crucifere (rapa, ravanello) e Chenopodiacee (barbabietola).

Asparago - (Asparagus officinalis) È stato inserito im­propriamente in questa categoria: infatti la parte com­mestibile di questo ortaggio primaverile è l'estremità (detta turione) dei giovani getti che nascono dalla radi­ce profondamente interrata della pianta. Già utilizzato nel passato come diuretico e lassativo, l'asparago cresce un po' dovunque anche con varietà selvatiche assai gustose. Viene coltivato soprattutto al nord e in Toscana. Le varietà coltivate sono numerose. Formato da un fusto legnoso che in primavera si rico­pre di germogli dal sapore gradevole e delicato, può essere più o meno bianco a seconda di quanto viene interrato nel suolo. Gli asparagi verdi, cioè quelli in­terrati di meno, devono essere consumati giovani. La base del fusto è assai dura e indigeribile, non è utiliz­zabile quindi come alimento. La parte commestibile è rappresentata dai germogli. Gli asparagi si trovano in vendita a mazzetti, spesso fasciati con carta oleata colorata nella parte inferiore, e vanno cotti in acqua egualmente riuniti in mazzi, dopo aver portato tutte le punte alla stessa altezza e tagliato la parte terrosa inferiore.

Si consumano conditi con olio, sale, limone o accom­pagnati da altri alimenti: l'accostamento con uova (al­l'occhio di bue, barzotte, sode) è particolarmente ap­prezzato. Sono anche indicati per la preparazione di gustose minestre.

Barbabietola - Appartiene alla specie Beta vulgaris, che comprende numerose varietà utilizzate per l'alimen­tazione umana. La parte commestibile è rappresenta­ta dalle radici a fittone di forma tondeggiante, di co­lore rosso vivo o scuro, dovuto alla presenza di antociani e dal caratteristico sapore dolciastro. Può essere commercializzata cruda o cotta, pronta per il consumo; nel primo caso è necessario sottoporla ad una cottura piuttosto prolungata per migliorarne la di­geribilità. Il miglior sistema di cottura è quello in pen­tola a pressione che, oltre a ridurre sensibilmente i tem­pi, consente di limitare la perdita in principi nutriti­vi. Dal punto di vista nutrizionale la barbabietola ga­rantisce un discreto apporto di glucidi (circa l'8,2% nella varietà rubra), vitamine A e C in particolare e sali minerali, soprattutto calcio, ferro, sodio e potassio. Pos­siede proprietà rinfrescanti e mineralizzanti ma, per il notevole contenuto in acido ossalico (0,3-0,4 g per 100 g) è sconsigliata nei casi di litiasi biliare, renale e vescicale.

Barba del prete - Detta anche "barba" di cappucci­no, è stata inserita impropriamente in questo gruppo di ortaggi, in quanto la parte commestibile è rappre­sentata dalle giovani foglie che si sviluppano dalle ra­dici della indivia belga o cicoria di Bruxelles, sottopo­ste a forzatura per 15/20 giorni. Si consuma cotta in insalata.

Carota - È una pianta erbacea biennale, della specie Daucus carota, che cresce anche allo stato selvatico. La specie selvatica è caratterizzata da radici a fittone piut­tosto sottili, di colore bianco ed è utilizzata come fo­raggio; nelle specie coltivate utilizzate come ortaggio in alimentazione umana, le radici di colore giallo-arancio, in seguito ad interventi di selezione, hanno dimensioni più accentuate.

In base alle caratteristiche del fittone, si distinguono tre tipi di carote: carote lunghe, dalla forma cilindri­ca; carote medio-lunghe, spesso di forma conica, e ca­rote corte, molto sviluppate in diametro, dalla tipica forma a trottola.

Sono reperibili sul mercato durante tutto l'anno, seb­bene le carote più pregiate siano quelle a maturazio­ne estiva, le cosiddette carote novelle, molto tenere e prive dell'anima interna legnosa. Dal punto di vista nutrizionale le carote rappresenta­no l'ortaggio più ricco di carotene, sostanza che l'or­ganismo trasforma in vitamina A: 100 g di carote con­tengono circa 1150 mcg di questa vitamina, quantità di poco inferiore ai 1520 mcg presenti in 100 g di fe­gato. Il carotene viene accumulato progressivamente durante lo sviluppo della radice fino a maturazione completa e conferisce alla radice il caratteristico colo­re giallo-aranciato.

Non trascurabile è il contenuto glucidico (7,5%). Per l'elevato contenuto di vitamina A, ad azione an­tinfiammatoria, protettiva nei confronti dell'integrità delle mucose e mineralizzante (favorisce infatti lo svi­luppo osseo), il consumo di questo ortaggio è indicato nelle infiammazioni intestinali, nelle insufficienze epa­tiche e biliari, nelle dermatosi e nei casi di demineralizzazione; dovrebbe essere presente nella razione ali­mentare di ogni individuo di qualsiasi età. Le carote vengono consumate sia crude, grattugiate e condite con olio e limone, sia cotte al burro, al va­pore o bollite. È preferibile tuttavia la cottura in pen­tola a pressione per 3-5 minuti, in quanto comporta una perdita in principi nutritivi sensibilmente inferiore agli altri sistemi di cot­tura in acqua. Particolare attenzione deve essere pre­stata nella preparazione di questi ortaggi, prima del consumo o della cottura: è importante infatti non ec­cedere nello scarto della corteccia esterna, spesso piut­tosto ricca di vitamine del gruppo B, che andrebbero perdute; il lavaggio comunque deve essere molto ac­curato, specialmente se le carote vanno consumate crude.

Ramolaccio - Si tratta di una Crucifera annuale la cui coltivazione, ampiamente diffusa nei tempi antichi, è attualmente piuttosto limitata. Esistono varietà a ra­dice allungata, di colore bianco o violetto e a radice tonda, di colore scuro. La polpa, sempre di colore bian­co, può essere tenera e di sapore gradevole o dura e compatta, di sapore piccante, a seconda della varietà.

Rapa - È una pianta erbacea biennale, dal fittone car­noso ed ingrossato, con la buccia di colore bianco o violetto e la polpa bianca di consistenza soda e dal sa­pore dolciastro. Appartiene alla specie Brassica campestris, della famiglia delle Crucifere; originaria della Siberia settentrionale, si ritrova oggi in tutti i paesi me­diterranei, dove viene coltivata per lo sfruttamento delle radici a scopo alimentare.

Numerose sono le varietà, che si differenziano per la forma (tonda, fusiforme, appiattita) e il colore (bian­co, violetto, giallo) della radice. Vengono commercia­lizzate in qualunque stagione, poiché provengono da semine differenziate nel corso dell'anno. Le rape hanno proprietà diuretiche, depurative ed emollienti, sono quindi indicate nei casi di cistite, gotta, litiasi renale; garantiscono un discreto apporto di sali minerali, soprattutto potassio e calcio, e di vitamine C, B₆ e colina. Si consumano crude o cotte, (in que­sto caso risultano più digeribili); richiedono circa 10 minuti di cottura in pentola a pressione.

Ravanello - Pianta annuale della specie Raphanus raphanistrum, appartiene anch'essa alla famiglia delle Cru­cifere ed è originaria dell'Asia orientale (Cina e Giap­pone). È ampiamente coltivata tuttora per le radici dal caratteristico sapore piccante; le numerose varietà si differenziano per il particolare colore rosso carminio, bianco, bianco-rosato o per la forma della radice glo­bosa, conico-allungata. Il colore rosso di alcune varietà è dovuto alla presenza di antociani nella buccia della radice; la polpa è comunque sempre di colore bianco, croccante e dal sapore piccante per la presenza di una particolare essenza detta "rafanolo". Viene generalmente consumato crudo in insalata o insieme ad altri ortaggi. Prima del consumo è opportuno lavarlo ac­curatamente ed asportare la parte superficiale pigmentata, scarsamente digeribile.

Di scarso valore calorico, contiene una limitata quan­tità di glucidi rispetto alla rapa, alla carota o alla bar­babietola, ma rappresenta una discreta fonte di vita­mine B e C in particolare e di sali minerali. Possiede proprietà antisettiche e diuretiche, è pertanto indica­to per chi soffre di artrite, fermentazioni intestinali e disturbi epatici.

Ravizzone - E un'altra Crucifera, coltivata per le ra­dici piuttosto piccole, dalla forma tondeggiante, dal diametro di 2-2,5 centimetri, con corteccia rossa o bian­ca in funzione della varietà e polpa biancastra di con­sistenza carnosa.

Scorzonera - È la radice della Scorzonera hispanica, un tipo di cicoria a radici ingrossate, di notevoli dimen­sioni, che si presta alla forzatura e all'imbianchimen­to per ottenere un prodotto più appetibile. La radice appare piuttosto allungata e carnosa, rivestita da una corteccia di colore grigio-marrone, con polpa bianca, compatta, di sapore lievemente amarognolo. La va­rietà scorzobianca (Tragopogon porrifolius) mostra una corteccia di colore più chiaro e polpa candida. Entram­be si consumano lesse o fritte con pastella.

Sedano-rapa - Conosciuto come sedano di Verona, è una varietà di sedano (Apium graveolens var. "rapaceum") coltivata per lo sfruttamento delle radici, piut­tosto voluminose (8 centimetri di diametro), rivestite da una corteccia bruna, con polpa bianca dal sapore aromatico e gradevole. Possiede valore calorico e nu­tritivo analogo a quello della carota.