Gli ortaggi a bulbo

Il loro tipico sapore acre e piccante è dovuto a una sostanza particolare a cui vengono attribuite proprietà medicamentose. I più comuni ortaggi a bulbo sono le cipolle, l'aglio, i porri. Meno conosciuti lo scalogno e il cipollaccio. Appartengono tutti alla famiglia delle Liliacee e si caratterizzano sia per

la forma simile che per il sapore tipico e forte.

Conosciuti fin dall'antichità, gli ortaggi a bulbo e le cipolle in particolare, furono usati per le loro proprie­tà medicamentose, ma anche come vero e proprio ali­mento. Omero, dieci secoli prima dell'avvento di Cri­sto, cita nell'Iliade le cipolle come cibo fresco e stimo­lante; più tardi, durante il Medioevo, la cipolla ebbe il suo momento di gloria in quanto veniva considerata un rimedio contro il colera e la peste. Ancora oggi in alcune regioni dell'Europa orientale le cipolle costituiscono uno dei principali ingredienti della gastronomia locale e le popolazioni contadine si nutrono con pane e cipolla cruda insaporita da un po' di sale. Gli ortaggi a bulbo sono colture autunnali-primaverili nel Meridione, estive al Nord.

La loro composizione chimica non presenta note ca­ratteristiche per quanto riguarda lipidi, proteine e car­boidrati al solito scarsi come in quasi tutti gli ortaggi, mentre il contenuto di alcune vitamine come la C, la PP, le B₁ e B₂ e la A, in forma di provitamina, è si­gnificativo. I sali più rappresentati sono il potassio, il ferro, il calcio e il fosforo. Buona parte degli ortaggi a bulbo contengono una sostanza particolare (solfuro di allile) che determina il loro sapore acre e piccante. A questo e ad altri componenti sono attribuite proprietà medicamentose tra cui l'azione diuretica utile nei casi di uricemia, artrite, obesità, l'azione regolatrice delle funzioni intestinali e stimolante nei confronti del fe­gato, dei reni e del pancreas. La recente diffusione di pratiche di medicina alternativa ha "riabilitato" que­sti ortaggi assegnando loro un ruolo importante nella dieta di tutti i giorni per la loro funzione di preven­zione di numerose malattie.

Aglio (Allium sativum) - Il bulbo dell'aglio è formato da numerosi spicchi avvolti da squame secche da aspor­tare prima del consumo o della cottura. La sua colti­vazione necessita di un clima temperato, ma l'aglio re­siste bene anche al fresco; infatti è largamente coltiva­to anche nell'Europa settentrionale. Molto apprez­zato dai Greci e dai Romani, non raccoglieva però il favore degli dei, che non gradivano gli effetti di que­sto alimento sull'alito dei fedeli: infatti chi aveva man­giato dell'aglio non poteva entrare nei templi. Durante il Medioevo era invalsa la credenza che l'aglio tenesse lontano le streghe, i vampiri e gli spiriti maligni. Al di là di queste superstizioni, numerose proprietà tera­peutiche gli sono state attribuite. Oltre al solfuro di allile, l'aglio contiene anche due sostanze dotate di at­tività antibiotica: l'allicina e la garlicina. Viene utilizzato anche crudo, ma preferibilmente cotto in quanto la cottura ne attenua in parte il forte sapore caratteristico. Lo si può conservare essiccato all'aria in luogo fresco e asciutto. In Gran Bretagna lo si affu­mica durante l'essiccamento.

Cipolla (Allium cepa) - E il più diffuso dei bulbi com­mestibili. Il bulbo sotterraneo presenta al centro un asse, chiamato girello, provvisto di radici sul quale sono inserite le "tuniche" carnose strettamente aderenti l'una all'altra e ricoperte all'esterno da squame membra­nose e secche. Si semina o in febbraio e si trapianta in maggio oppure in settembre e si trapianta in feb­braio e marzo. La pianta ha ciclo biennale: nel primo anno si ottengono i bulbi, nel secondo i semi. Vi sono diverse varietà di cipolle che si differenziano per la forma e il colore del bulbo. Le varietà primaverili-estive comprendono la "bianca della re­gina", la "bianca grossa", la "bianca grossa piatta di Napoli", la "rossa schiacciata grossa d'Italia", la "lunga di Firenze"; quelle autunnali-invernali la "gi­gante bruna della Rocca", la "rossa di Bassano", la "rossa ramata di Milano". Quelle autunnali-invernali si prestano a essere conservate di solito appese in un luogo buio, ben ventilato e asciutto in mazzetti di 5-6 cipolle ciascuno.

Le cipolle vengono anche commercializzate in categorie commerciali che dipendono dalle loro dimensioni: ci­polle giganti con bulbi di 10-15 cm di diametro, ci­polle medie e cipolline, di sapore dolciastro, adatte per la conservazione sott'aceto.

Possono essere consumate sia crude in insalata che cot­te, come soffritto per la preparazione di sughi, salse, carni (brasato, stufato insieme ad altre verdure) o zup­pe (tra cui la tipica zuppa di cipolle francese). All'incon­veniente della lacrimazione, che si verifica quando ven­gono tagliate, si può ovviare tagliando i bulbi sotto il getto dell'acqua, oppure lasciandoli per qualche ora in acqua prima di affettarli.

Cipollaccio o lampascione (Muscari comosum) - È un bulbo molto affine alla cipolla della cui famiglia fa par­te. Cresce facilmente in qualsiasi terreno ed è infatti coltivato un po' in tutta Italia. È particolarmente ap­prezzato nel meridione dove viene utilizzato per la pre­parazione di piatti tipici della gastronomia locale. Nel settentrione la raccolta avviene in primavera, mentre al sud può iniziare dalla fine di febbraio. La parte destinata al consumo alimentare è costituita dal bulbo, dalla forma oblunga, formato da foglie de­bolmente colorate in rosa che si avvolgono intorno al cuore centrale di colore giallastro. Il cipollaccio è più digeribile della cipolla. Può essere consumato in insa­lata, previa lessatura; fritto o saltato in padella o in frittate. È ottimo anche sott'aceto o sott'olio.

Porro (Allium porrum) - Meno usato della cipolla, il por­ro la ricorda nel sapore oltre che nell'aspetto. La pianta è costituita da un bulbo rivestito da foglie piatte ac­cartocciate su se stesse, di cui si utilizza soltanto la parte inferiore. Fa la sua comparsa nei mercati in due periodi dell'anno: estate e inverno. Ne esistono diverse varietà: il porro "corto d'estate", il porro "gigante d'Italia", a raccolta autunnale; il porro "mostruoso di Carentan", a maturazione invernale. Prima della cottura le radici e le foglie troppo verdi devono essere scartate. L'apertura longitudinale con un coltello consente un lavaggio accurato, necessario per eliminare il terriccio depositatosi eventualmente all'interno del bulbo. Lo si usa lessato, per la prepa­razione di zuppe o in elaborati piatti al forno.

Scalogno (Allium ascalonicum) - Fu importato in Italia dall'Oriente ai tempi delle Crociate. Il clima e il ter­reno secco e soleggiato delle regioni meridionali sono favorevoli alla coltivazione di questo bulbo che cresce rigoglioso su terreni vulcanici e nelle zone in prossi­mità del mare. Il bulbo dall'aspetto simile a una picco­la cipolla è rivestito da un involucro rossastro, elimi­nato il quale appare la polpa bianca. Lo scalogno si usa soprattutto crudo, affettato finemente e aggiunto a insalate o per aromatizzare salse e condimenti vari.