Il mais

granturco
Utilizzato soprattutto sotto forma di farina, il mais è un alimento particolarmente digeribile e perciò indicato per bambini e persone anziane.

Il mais è una graminacea originaria dell'America centrale, dove ancor oggi rappresenta l'alimento base per alcune popolazioni; fu introdotto in Europa alla fine del 1400, dopo la scoperta del nuovo continente, e si diffuse in Italia verso la fine del 1500. Oggi è ampiamente coltivato negli Stati Uniti d'America, che ne sono i maggiori produttori mondiali con oltre 100 milioni di tonnellate all'anno, in Cina, Brasile, Romania, Jugoslavia e, in misura minore, nel nostro paese. La produzione, quattro milioni di tonnellate all'anno, è prevalentemente localizzata nelle regioni settentrionali, in particolare in Lombardia, dove si registra anche la maggior produttività (50-60 quintali per ettaro).
Il mais è largamente utilizzato per l'alimentazione umana soprattutto nei paesi a minor reddito; nei paesi ricchi viene principalmente impiegato come mangime nel settore zootecnico. L'importanza economica del mais si basa dunque sulla sua duplice destinazione, alimentazione umana ed animale. Nonostante ciò, il mercato mondiale del mais è unico; questo implica che
il suo prezzo possa essere fissato indipendentemente dall'utilizzazione che potrà avere. Il prezzo che i paesi ricchi possono pagare ai paesi produttori è assai superiore a quello che i paesi poveri sono in grado di sostenere; di conseguenza gli animali di allevamento vengono nutriti per soddisfare la richiesta di carne delle popolazioni più ricche con un prodotto alimentare che buona parte dell'umanità non è neppure in grado di acquistare. Il mais viene anche ampiamente utilizzato dall'industria per ricavarne l'olio di germe di mais, molto apprezzato per l'elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi essenziali, per l'estrazione delle proteine e degli amidi, destinati alla produzione di malto-destrine e di altre sostanze ottenute con la fermentazione controllata di questi prodotti.

Caratteristiche merceologiche - Esistono molteplici specie di mais, tutte appartengono però al genere Zea mais L. In seguito all'intervento di miglioramento genetico e di selezione, si sono sviluppate nuove varietà, particolarmente adatte alle diverse condizioni ambientali, ma soprattutto con una composizione chimica differente, tale da renderle convenienti per le specifiche utilizzazioni industriali.
Si riconoscono cinque varietà principali che differiscono per le caratteristiche della cariosside. In genere la cariosside del mais si differenzia da quella degli altri cereali per le maggiori dimensioni, per l'aspetto piriforme e la superficie lucente e vitrea, il colore generalmente giallo-aranciato o bianco avorio, a volte anche rosso o bruno-violaceo e la consistenza molle alla base, dove si inserisce nel tutolo che è il supporto fibroso della pannocchia. Il germe, anch'esso di notevoli dimensioni, si trova nella parte più tenera del chicco, da cui si separa piuttosto facilmente. Il mais vitreo è la varietà maggiormente utilizzata a scopo alimentare umano.

Composizione chimica - La cariosside del mais ha una composizione chimica analoga a quella del frumento; unica eccezione sono le proteine che, oltre ad essere presenti in minor quantità, sono di minore valore nutrizionale. La proteina più rappresentata è la zeina (appartenente al gruppo delle prolammine) che è quasi completamente priva di alcuni aminoacidi essenziali, la lisina e il triptofano, già carenti nei cereali; le gluteline sono presenti solo in tracce, il che rende il mais poco indicato per la panificazione. Questo cereale, quindi, più di ogni altro richiede di essere integrato con alimenti che ne compensino le carenze di aminoacidi al fine di garantire un'adeguata assunzione di proteine. Recentemente in America sono state prodotte nuove varietà di mais (opaque 2 e fluory 2) che presentano una composizione in aminoacidi più equilibrata.
Il notevole contenuto lipidico (4,5%), localizzato prevalentemente nel germe, ne giustifica l'estrazione a livello industriale: l'olio ottenuto è ricco di componenti essenziali, in particolare acido linoleico, ad azione anticolesterolemica.
Rispetto al frumento, non sussistono differenze significative per quanto riguarda il contenuto glucidico, minerale o vitaminico; il contenuto di vitamina PP è superiore nel mais, ma in questo cereale la vitamina si trova combinata con sostanze che ne ostacolano l'assorbimento a livello intestinale e non è quindi utilizzabile dall'organismo.
Le varietà di mais a cariosside gialla, rappresentano una discreta fonte di vitamina A e di vitamine del gruppo B; comunque scarso è il contenuto di vitamina C. Notevole è il contenuto di ferro e fosforo, mentre carente i il calcio.

Utilizzazione alimentare - Il mais, che come si è detto, è prevalentemente destinato al settore zootecnico, viene impiegato nel nostro paese per l'alimentazione umana soprattutto sotto forma di sfarinati. La tecnica molitoria, destinata alla produzione di semole o farine, non differisce da quella utilizzata per il frumento.
Dai mais vitrei si ricavano elevate quantità di semole dette "fioretto", ottenute dalla frazione periferica del chicco; dalla parte centrale si ottengono invece le farine dette "nostrane", meno pregiate. Le farine di mais vengono tradizionalmente utilizzate per la preparazione della polenta, piatto tipico ottenuto dalla cottura di sfarinati di mais del tipo fioretto. La polenta non è un alimento completo, ma può essere arricchita se opportunamente accompagnata da alimenti che ne aumentano e migliorano il contenuto proteico e vitaminico. Particolarmente indicati sotto quest'aspetto sono gli alimenti di origine animale (carne, latte e formaggi), meno indicati invece i legumi che possono integrare l'apporto di lisina, ma non quello di triptofano, di cui, come il mais, sono carenti. La polenta, di facile digestione, è indicata anche durante lo svezzamento: può essere infatti somministrata al bambino già nel secondo semestre di vita; per gli anziani rappresenta una buona fonte di glucidi e, accompagnata da formaggi o latte, costituisce un ottimo ed economico piatto unico. Oggi, per praticità di consumo, sono in commercio delle polente precotte, già pronte per l'uso. Si tratta di prodotti in cui gli ingredienti fondamentali, cotti come di consueto, sono travasati caldi in contenitori di materiale sintetico di formati diversi. Questi sacchetti, sigillati sotto vuoto, vengono sottoposti a trattamento termico di pastorizzazione e raffreddati. In questo modo la preparazione casalinga si limita al riscaldamento del prodotto in acqua bollente per dieci minuti circa, invece dei quaranta minuti necessari per la preparazione della polenta tradizionale. Dalla molitura del mais si ricavano anche farine impalpabili, finissime, dette "fumetto", utilizzate per la preparazione di prodotti dolciari. I vari sfarinati di mais sono utilizzati anche per la preparazione di alimenti dietetici destinati alla prima infanzia, come biscotti, farine lattee e farine precotte. Queste ultime, ottenute da sfarinati ad elevato tasso di abburattamento, cioè prive di parti cruscali, hanno in gran parte sostituito le farine da cuocere in acqua, latte o brodo vegetale. Sono spesso confezionate con sfarinati misti (mais, orzo, riso e frumento) ed integrate con sali, vitamine e malto-destrine per assicurare un equilibrato apporto di principi nutritivi al bambino durante lo svezzamento.
Altri prodotti ottenuti dal mais sono i fiocchi (flaked corn), il mais abbrustolito e rigonfiato (pop-corn) o scoppiato (popped pop-corn), molto diffusi all'estero. I derivati della lavorazione del mais maggiormente utilizzati a scopo alimentare sono: l'olio, ricavato dal germe per spremitura o estrazione, commercializzato come tale o utilizzato per la produzione industriale di maionese, perché facilmente emulsionabile, e l'amido, impiegato per conferire consistenza a svariati prodotti alimentari e farmaceutici; gli sciroppi e gli zuccheri ottenuti dal mais sono anche utilizzati per la confezione di gelati e confetture.

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