La conservazione delle carni

carni

È necessario conoscere le modificazioni chimiche e organolettiche provocate dai diversi sistemi di conservazione. La soluzione al problema della conservazione delle carni rappresenta indubbiamente la più remota preoccupazione dell'uomo; la carne è infatti un alimento facilmente deperibile che, se lasciato a temperatura ambiente per oltre 1 o 2 giorni, va incontro a modificazioni tali da renderla praticamente inaccettabile al consumo.
Le moderne tecniche di conservazione mirano non solo ad aumentare la conservabilità della carne (prolungarne lo stoccaggio ed estenderne la distribuzione). ma anche a mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche.


Conservazione industriale

L'industria alimentare si avvale di mezzi fisici, chimico-fisici, chimici e biologici per bloccare l'azione degli alimenti responsabili del deterioramento dei prodotti carnei (microrganismi contaminanti, ossigeno dell'aria, luce e raggi ultravioletti, enzimi e sostanze chimiche naturalmente presenti nelle carni). I mezzi fisici comprendono la conservazione mediante il freddo, il calore e la sottrazione di acqua.


CONSERVAZIONE CON IL FREDDO

L'effetto conservante del freddo consiste nel rallentamento della velocità delle reazioni enzimatiche o non enzimatiche che si possono verificare tra i vari componenti della carne; le basse temperature, inoltre, impediscono la moltiplicazione della maggior parte delle specie microbiche responsabili in gran parte delle Alterazioni subite dalla carne.
Le tecnologie del freddo di cui si avvale l'industria della carne conservata sono essenzialmente due: il congelamento e la surgelazione.

Congelamento - È un metodo di conservazione che si basa sulla "sottrazione" di acqua che, congelata sotto forma di ghiaccio, non è più disponibile per l'attività dei microrganismi e degli enzimi. Non tutta l'acqua presente nell'alimento però congela: una parte, legata strettamente ai componenti della carne, resta liquida fino ad oltre -30°C ed è responsabile del procedere, sia pure lentissimo, delle reazioni chimiche durante la conservazione. La carne congelata si conserva quindi per periodi prolungati ma non indefiniti. Il congelamento può essere realizzato in tempi brevi o prolungati; oggi si preferisce il metodo rapido a quello lento perchè favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio di più ridotte dimensioni, che alterano in misura minore la struttura della carne, limitando costì la perdita di principi nutritivi al momento dello scongelamento per fuoriuscita dei succhi cellulari. II metodo rapido richiede circa 30 ore e si ritiene concluso quando la carne ha raggiunto al centro la temperatura di -22°C e in superficie la temperatura di -26/-30°C, a seconda della pezzatura. La conservabilità delle carni congelate varia secondo la specie animale, in relazione al diverso contenuto di lipidi, soggetti a fenomeni ossidativi nel corso della conservazione. La selvaggina, dalle carni molto magre, si conserva più a lungo (circa 9 mesi) delle carni bovine e del pollame (6 mesi) e delle carni ovine e suine (4 mesi), poco indicate al congelamento per il maggior contenuto lipidico.
Dal punto di vista nutrizionale, se la carne ha subito un processo di congelamento adeguato, presenta caratteristiche organolettiche e nutrizionali analoghe alla carne fresca; l’unica differenza risiede nel contenuto vitaminico: con il congelamento infatti si verifica una parziale distruzione di alcune vitamine, pari al 20-40% per le vitamine del gruppo B e al 2-3% per la vitamina A.

Surgelamento - L'alimento da surgelare, confezionato in appositi involucri sigillati, viene sottoposto a congelamento ultrarapido, a temperature comprese tra -35 e -40°C, per 4-8 ore e conservato dal momento della produzione a quello del consumo a temperature inferiori a -18°C.
Il sistema di congelamento ultrarapido è realizzabile purché le carni destinate al surgelamento siano di piccola pezzatura ( 1-1,5 kg).
Con questa tecnica la formazione di microcristalli di ghiaccio, che non ledono le membrane cellulari, limita la perdita di princìpi nutritivi durante lo scongelamento.
Un'opportuna "catena del freddo", circuito costituito da magazzini e mezzi di trasporto in cui le temperature non superano i -18°C   garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto surgelato fino al momento del consumo.
Il surgelamento consente di prolungare la conservabilità della carne fino a 12 mesi o più.
Anche in questo caso il periodo di conservazione dipende soprattutto dal tenore in lipidi del prodotto: la carne bovina si conserva, a -20°C, per 12 mesi, il pollame e le carni suine si conservano rispettivamente per 10 e 7 mesi: a -30°C la conservabilità aumenta a 24 mesi per le carni bovine e il pollame e a 18 mesi per le carni suine.


CONSERVAZIONE CON IL CALORE

L'applicazione del calore rappresenta un mezzo molto efficace per ottenere la distruzione della flora microbica della carne e garantirne così la completa igienicità e conservabilità nel tempo. Affinché la carne trattata con il calore possa essere conservata, è tuttavia indispensabile evitare ogni contaminazione successiva al trattamento stesso; per questo motivo le carni “sterilizzate” vengono confezionate in contenitori a chiusura ermetica (carni in scatola).

Carni in scatola – Per carne in scatola si intende non solo la carne bovina lessata (in pezzi o affettata) in gelatina, ma anche la carne bovina o suina, tritata o pressata con o senza gelatina, il corned beef (carne magra pressata), i pasticci di carne, I vari prodotti carnei in gelatina (lingua, pollo) e diverse preparazioni gastronomiche precucinate (brasato, goulash, trippa, salmì).
Le carni destinate alla conserva/ione in scatola, provenienti spesso da tagli congelati e di importazione di animali vecchi e non più idonei al mercato della carne fresca, private di tendini e grasso, vengono precotte in acqua o in salamoie contenenti, oltre a sali e aromi, alcuni conservanti, peraltro non indispensabili: nitrati e nitriti. Dopo tale trattamento la carne viene ridotta in piccola pezzatura (1-1,5 kg di peso) e inscatolata con gelatina, spesso addizionata di addensanti per aumentarne la consistenza. Le scatole, di materiale inattaccabile protetto da stagnatura, vengono poi ermeticamente chiuse e sottoposte al processo di sterilizzazione, effettuato in autoclavi alla temperatura di 116-120°C per un tempo variabile da 75 a 120 minuti.
Il trattamento termico, che garantisce una conservabilità prolungata della carne (fino a 5 anni), produce però effetti negativi a carico di alcuni principi nutritivi in essa presenti; le temperature elevate infatti determinano alterazioni delle proteine, con perdita dì aminoacidi essenziali, quali lisina e triptofano, degradazione di lipidi e dì vitamine termolabili, come le vitamine A, B1 e B2.
L'impiego dei conservanti nelle carni in scatola è discutibile: il trattamento termico già di per sé garantisce la distruzione della flora microbica patogena (Clostridium Botulinum in particolare), pertanto l’effetto conservante dei nitrati e nitriti è superfluo; unica giustificazione al loro impiego è il fatto che mantengono il colore rosso della carne, altrimenti di colore grigiastro poco gradito al consumatore. Tuttavia, data la potenziale tossicità di questi composti conviene rinunciare al "colore naturale" a vantaggio di una maggior tranquillità per la nostra salute. Oggi, comunque, sono in commercio anche carni in scatola prive di conservanti.

Estratti di carne - Sono brodi di carne, sottoprodotti dell'industria della carne in scatola, ricchi di principi nutritivi solubili (vitamine, sali minerali, aminoacidi solubili e sostanze azotate estrattive), che vengono conservati per concentrazione. La tecnica sfrutta la riduzione della quantità di acqua disponibile per le attività microbiche ed enzimatiche, che risultano perciò inibite.
Il brodo di partenza viene concentrato per evaporazione, fino a un residuo secco dell'80%; ne risulta un brodo ristretto, di consistenza pastosa e di colore bruno-rossastro. L'aggiunta del 5% di sale ne garantisce la conservabilità per periodi prolungati. L'estratto di carne può essere commercializzato in contenitori di vetro o terracotta purché ermeticamente chiusi.
Numerosi succedanei a base di prodotti vegetali e aromatizzati con glutammato monosodico vengono prodotti con la stessa tecnica.


Conservazione domestica


Conservazione in frigorifero - Un'adeguata conservazione domestica è un requisito necessario per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del prodotto fresco o conservato.
La carne refrigerata (comunemente denominata fresca) subito dopo l'acquisto va liberata dalla carta in cui è avvolta e conservata in frigorifero, possibilmente nello scomparto più alto (con temperatura vicino a 0°C), in un piatto coperto con carta oleata. La carne tritata, avvolta in carta di alluminio, si conserva in frigorifero per non più di due giorni, poiché i processi di deterioramento sono più rapidi.

Conservazione della carne congelata o surgelata - Deve essere mantenuta il meno possibile a temperatura ambiente; dopo l'acquisto va quindi riposta al più presto nel congelatore o nel freezer, dove si conserva per alcuni mesi. Lo scongelamento, operazione importante quanto il congelamento o il surgelamento, deve essere effettuato in frigorifero, perché sia il più lento possibile, in modo da consentire un adeguato riassorbimento di acqua da parte dei tessuti della carne evitando la perdita di principi nutritivi. Lo scongelamento si protrae generalmente per 1-2 giorni, a seconda della pezzatura della carne. Il sistema di scongelamento rapido in acqua corrente è consentito per i prodotti protetti da un imballaggio impermeabile, per evitare dilavamenti con perdita di sostanze nutritive e modificazioni della caratteristiche organolettiche (aroma e sapore). Per alcuni prodotti surgelati (bistecche, hamburger e precucinati) è consentito lo scongelamento diretto in acqua bollente, in olio caldo o in forno.
Il prodotto scongelato non deve essere ricongelato. Il freddo infatti blocca ma non distrugge l'attività enzimatica e microbica che riprende dopo lo scongelamento e può deteriorare il prodotto. Il prodotto scongelato deve essere consumato entro 10-12 ore dallo scongelamento.

La congelazione domestica - La carne fresca può essere congelata in casa se si dispone di un congelatore adeguato; se è stata acquistata dal macellaio ha già subito frollatura e può essere congelata subito. È preferibile congelare la carne in piccole porzioni, in modo da poter scongelare solo la quantità necessaria al consumo. Per essere congelata e conservarsi più a lungo la carne deve essere privata delle ossa e del grasso; i tagli grossi, destinati alla preparazione di arrosti e brasati possono essere congelati interi, avvolti strettamente in un foglio o in un sacchetto di polietilene (occorre evitare che rimanga dell'aria all'interno del sacchetto perché potrebbe alterare l'alimento). Se si vogliono tenere pronte delle bistecche è consigliabile affettare la carne e avvolgere ogni bistecca in un foglio di polietilene; si potranno anche confezionare in un numero sufficiente per un pasto di tutta la famiglia avendo però l'accortezza di separare ogni fetta con un foglietto di carta pergamena; per uno spezzatino si taglierà invece la carne a tocchetti prima di confezionarla e congelarla. Anche le frattaglie si possono congelare, devono però essere freschissime e opportunamente lavate: le cervella vanno spurgate dal sangue lasciandole per un'ora in acqua corrente, quindi asciugate e avvolte in un foglietto di polietilene ben sigillato. Il fegato può essere congelato intero o a fettine; in ogni caso, dopo aver eliminato la pellicina che lo ricopre, si consiglia di passarlo con un panno inumidito con acqua e aceto, prima di avvolgerlo nel consueto involucro. La selvaggina, dopo un opportuno periodo di frollatura, può essere congelata anche con le penne, purché eviscerata. Il pollame, dissanguato, frollato e pulito (spiumato ed eviscerato) può essere congelato intero o a pezzi, avvolto nel consueto sacchetto di polietilene


Additivi, estrogeni e antibiotici


Gli additivi volontari e involontari - La regolamentazione circa l'uso degli additivi nelle carni distingue tra carni vendute fresche o conservate. Infatti a seconda del loro stato possono essere trattate con additivi diversi. Per le carni fresche tra gli additivi volontari, cioè aggiunti appositamente allo scopo di conservarle e di migliorarne l'aspetto, è ammesso dalla legge solo l’acido ascorbico (vitamina C). Questo additivo, usato talvolta per conservare un bell'aspetto alla carne macerata, funge da antiossidante, cioè impedisce l'ossidazione di quei componenti dell'alimento più facilmente soggetti a questa alterazione. L'ossidazione può comportare una perdita di valore nutritivo dell'alimento e quasi sempre ha come effetto collaterale nelle carni la formazione di un colore rosso-bruno non gradito al consumatore. L'uso dell'acido ascorbico è consentito anche nelle conserve di carne. Talvolta, al posto dell'acido ascorbico, più costoso, viene utilizzata l’anidride solforosa sotto forma di solfiti, ma si tratta di un illecito grave perché la legge non ne ammette l'uso nelle carni trattandosi di una sostanza che oltre certi livelli è tossica. La funzione dell'anidride solforosa è anche quella di mascherare processi putrefattivi in atto, per questo il trattamento non è consentito nelle carni fresche e neppure in quelle conservate.
Per queste ultime gli additivi ammessi dalla legge sono più numerosi e comprendono sia addensanti come l'agar-agar, il furcellarano. la farina di semi di carrube, che gelificanti come le gelatine animali ed emulsificanti-sequestranti come i polifosfati nei pasticci di carne di fantasia in scatola. L'uso di buona parte di questi additivi è superfluo e potrebbe essere sostituito da validi trattamenti tecnologici e dal ricorso a materie prime di migliore qualità.
Tra gli additivi involontari delle carni, meglio definibili come "residui", in quanto non vengono intenzionalmente aggiunti dal produttore nell'alimento a scopo conservativo o migliorante, troviamo gli estrogeni e gli antibiotici. Si tratta di residui da pratiche veterinarie intese a combattere determinate affezioni negli animali da macello e da pratiche zootecniche destinate a migliorare la razione alimentare dell'animale sotto il profilo nutritivo allo scopo di incrementare la resa in carne, latte e uova.

Gli estrogeni – Sono ormoni in grado di sviluppare i caratteri sessuali femminili, attivi nel favorire la secrezione vaginale e la ritenzione di acqua nei tessuti e dotati anche di attività anabolizzante in alcune specie animali in determinate fasi dello sviluppo.
L’uso zootecnico degli estrogeni è rivolto soprattutto ai vitelli per la laro proprietà di abbreviare i tempi di allevamento se somministrati durante l’accrescimento: l’aumento di peso è più rapido sia per una azione anabolizzante sulle proteine, cioè una stimolazione della loro sintesi nelle fibre muscolari, sia per aumento della quantità di acqua contenuta nelle carni. Gli estrogeni utilizzati in zootecnia non sono naturali, in quanto sarebbero troppo costosi, ma di sintesi. Il più usato è il dietilstilbestrolo che tra l'altro ha un effetto assai più marcato degli estrogeni naturali. L'uso degli estrogeni è vietato dalla legislazione italiana, tuttavia il loro impiego è diffusissimo. A seconda del metodo di somministrazione utilizzato e della durata del periodo in cui la somministrazione viene sospesa prima della macellazione possono residuare nelle carni quantità anche relativamente elevate di estrogeni. In questi casi il problema maggiore si pone per i bambini in tenera età, che vengono nutriti soprattutto con carni di vitello come tali o negli omogeneizzati, in quanto possono derivare loro anche gravi squilibri ormonali più evidenti nei maschi per le alterazioni dei caratteri sessuali maschili.
Il problema, come spesso succede in Italia, è quello di poter disporre di apparati di controllo efficienti e che operino tempestivamente. Poiché le quantità di estrogeni nelle carni possono essere anche molto piccole, le metodiche e le apparecchiature necessarie sono complesse e costose. Così, benché la legge sia più severa che in altri paesi europei, la diffusione degli estrogeni nelle carni è notevole.

Gli antibiotici - Per quanto riguarda l'impiego degli antibiotici nell'alimentazione del bestiame, il loro uso ha diversi scopi: terapeutico, per la cura dell'animale che ha contratto qualche malattia infettiva, profilattico per la prevenzione delle malattie, e auxinico per aumentare l'accrescimento ponderale dell'animale. Gli antibiotici sono di solito somministrati agli animali con i mangimi. A differenza degli estrogeni la legge ne consente l’uso, regolamentando la concentrazione massima nelle carni e la durata del periodo di interruzione del trattamento prima della macellazione. Spesso però per una sopravvenuta malattia infettiva, nel caso di macellazione urgente o anche per leggerezza dell'allevatore, il trattamento con antibiotici non è sospeso per tempo e questi composti, rimasti nelle carni, finiscono sulle nostre tavole determinando conseguenze dannose come lo sviluppo di specie batteriche antibiotico-resistenti, l'insorgenza di fenomeni allergici, la possibilità di interazioni con altri farmaci con effetti non prevedibili.
Gli antibiotici sono largamente utilizzati in avicoltura e nell'allevamento dei vitelli, soprattutto quelli a carne bianca che per il regime alimentare a cui sono sottoposti risultano assai vulnerabili dal punto di vista della salute.
Anche in questo caso più accurati controlli da parte delle autorità competenti sarebbero auspicabili per garantire al consumatore la completa assenza di residui di antibiotici nelle carni.




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