Il pane

fette di pane
Un alimento di alto valore energetico che ha e deve continuare ad avere un ruolo fondamentale nella nostra alimentazione.
La storia di questo alimento, che rappresenta da secoli la base dell'alimentazione umana, ha seguito di pari passo la storia dell'umanità: dal rudimentale sistema di cottura su pietre roventi, con l'invenzione dei primi forni di cottura e l'impiego di nuovi ingredienti come materie prime, si è arrivati fino alle moderne tecnologie di produzione. I primi ad inventare i forni di cottura furono gli Egizi nel 1000 a.C:, ma i veri "maestri" della panificazione furono i Greci, talmente esperti da essere in grado di confezionare ben 72 diverse qualità di pane! Essi mantennero il monopolio di quest'"arte" anche nel periodo di massimo splendore dell'impero romano: le numerose panetterie della Roma di Augusto erano infatti proprietà di Greci immigrati. In questo stesso periodo i Romani appresero dai Celti e dagli Iberi l'impiego del lievito ottenuto dalla schiuma della birra per produrre un pane più soffice e leggero, non più azzimo.
Oggi la tecnica di produzione è

La gravidanza

pancione
Per un normale sviluppo fisico e psichico del feto è indispensabile soddisfare in modo equilibrato le accresciute esigenze nutritive della gestante.
Tecnicamente, la gravidanza è il periodo che va dalla fecondazione della cellula uovo sino al parto. La durata media è di 270 giorni. Esistono tuttavia parti prematuri o ritardati. Durante questo periodo l'organismo subisce profonde modificazioni sia locali (organi genitali) che generali.
La prima e più immediata di tali modificazioni riguarda la scomparsa delle mestruazioni, tuttavia anche le mammelle subiscono cambiamenti molto precoci (sin dai primi giorni). Le ghiandole mammarie si ingrossano, la donna avverte un senso di pesantezza mentre si fanno evidenti delle piccole sporgenze presenti nell'areola. Capezzolo e areola divengono più scuri.
L'attività ormonale è intanto responsabile dei cosiddetti

La digestione

stomaco
Un processo che ha lo scopo di modificare gli alimenti per renderli assimilabili dall'organismo.

I processi digestivi, che hanno luogo nell'apparato digerente, comprendono una serie di "operazioni" di natura chimica, meccanica, nervosa ed ormonale. La loro perfetta successione consente all'organismo di trarre il massimo vantaggio dagli alimenti che vengono ingeriti.
Scopo ultimo della digestione è quello di modificare opportunamente i componenti degli alimenti per renderli assimilabili da parte dell'organismo che li utilizza per scopi energetici e plastici. I principi nutritivi interessati dai processi digestivi sono i lipidi, le proteine e i glucidi; gli altri nutrienti (vitamine e sali minerali) non subiscono variazioni significative e vengono assorbiti come tali. Buona parte di questi composti sono molecole di grosse dimensioni, insolubili nella miscela fluida che costituisce il materiale alimentare nel canale digerente. I processi digestivi li riducono di dimensioni, frammentandoli nei loro costituenti più semplici che sono facilmente assorbibili attraverso le pareti dell'intestino.
Principali agenti di queste trasformazioni chimiche sono gli enzimi secreti da opportune ghiandole disseminate lungo quasi tutto il canale digerente. Perché il cibo possa subire le opportune modificazioni e proceda dalla cavità orale fino allo sfintere anale è necessario

La pasta

pasta
Componente tradizionale della gastronomia italiana, la sua produzione si è estesa dal meridione a tutto il paese e anche all'estero.

Le origini della pasta - La pasta è il prodotto che si ottiene dalla lavorazione della farina di frumento. La sua origine è antichissima: la si fa risalire agli Etruschi che avrebbero preparato le prime lasagne, ma la tradizione vuole che ne riferisse dell'uso da parte dei cinesi Marco Polo al ritorno dal suo viaggio in Oriente. Comunque gli Arabi e altre popolazioni mediterranee la conoscevano assai prima dei racconti del grande viaggiatore veneziano. Dal 1300 in poi l'uso della pasta si diffuse nel nostro paese e fu ai primi del secolo scorso che a Napoli sorsero i primi rudimentali macchinari per la sua produzione. Ci si può chiedere perché proprio in questa città e successivamente in altre località campane. Una ragione c'è e ben precisa:

La stitichezza abituale

stipsi
Un'alimentazione poco ricca di fibra e una vita sedentaria sono le cause principali che provocano questo disturbo.

La stitichezza abituale (nota anche con il termine di stipsi o costipazione) si verifica quando la normale evacuazione intestinale tende a divenire più rara e meno abbondante. Assai frequentemente è presente sin dalla prima giovinezza e in molti casi esiste una predisposizione familiare o costituzionale. La stitichezza abituale può essere provocata da due meccanismi principali: una scarsa o una eccessiva (spastica) attività intestinale. Nel primo caso si dice stitichezza ipocinetica, nel secondo ipercinetica.

Stipsi ipocinetica - È legata prevalentemente al tipo di alimentazione e al genere di vita. In questi casi l'alimentazione è priva di quegli alimenti che lasciano abbondanti residui capaci di stimolare l'attività intestinale (residui vegetali, cellulosa, grassi ecc.). Ugualmente nocive sono quelle abitudini di vita che privano il nostro organismo di

La fibra alimentare

fibra vegetale
Solo recentemente è stato evidenziato il suo importante ruolo nell'alimentazione per la prevenzione di alcuni gravi disturbi.

Cos'è la fibra - Con questo termine si fa riferimento a un'ampia categoria di composti che hanno la caratteristica comune di non essere digeriti da parte degli enzimi dell'apparato digerente dell'uomo. Sono tutte sostanze di origine vegetale presenti in varia misura nelle piante, nei frutti, nei semi sotto forma di cellulosa, emicellulosa, lignina, pectine, pentosani, gomme, mucillagini. La cellulosa, insieme alla lignina, concorre a svolgere le funzioni di sostegno della pianta; è localizzata infatti nelle pareti cellulari soprattutto del fusto e delle foglie. Le fibre di cellulosa sono in genere "mescolate" con altri polisaccaridi simili che vanno sotto il nome di emicellulose. Con l'invecchiamento della pianta le emicellulose si trasformano lentamente in lignina. Le altre sostanze citate, assai diverse per proprietà chimico-fisiche e per la fonte da cui sono ricavate (piante esotiche, alghe marine, frutti vari) sono accomunate dal fatto di essere tutte polisaccaridi.

Il frumento

cereale
Dalla sua macinazione si ottengono le farine che servono per la preparazione dei due alimenti più diffusi: il pane e la pasta.

Le diverse specie e varietà - Il frumento è il cereale più diffuso e maggiormente utilizzato a scopo alimentare umano, specialmente dalle popolazioni delle zone temperate; in effetti è quello che più si adatta al clima mediterraneo.
La storia del frumento, sicuramente derivato da graminacee tipo spelta o farro, si confonde con quella dell'uomo; la sua coltivazione iniziò più di 6000 anni fa nel Medio Oriente (secondo alcuni è originario dell'Abissinia), da cui, lungo la valle del Nilo, si diffuse all'Egitto, e successivamente anche ai paesi del Nuovo e Nuovissimo Continente, che rappresentano oggi i maggiori paesi produttori ed esportatori. Con il diffondersi della sua coltura, in relazione alle diverse condizioni climatiche e pedologiche, il frumento si è andato differenziando in numerose specie con caratteristiche strutturali e morfologiche distinte, solitamente riunite in due gruppi principali:

I cereali

graminacee
Alimenti conosciuti dall'uomo fin dai tempi più antichi, costituiscono la fonte più abbondante ed economica di energia.
Della famiglia delle Graminacee, i cereali di maggior interesse alimentare sono il frumento, il mais, il riso, l'orzo, il sorgo, il miglio, l'avena e la segale. Di questi solo il frumento, il riso e l'avena sono di prevalente utilizzo nell'alimentazione umana, gli altri, che pure sono consumati anche dall'uomo secondo tradizioni locali, vengono soprattutto impiegati nell'alimentazione del bestiame nei paesi a più alto reddito.

Valore alimentare e biologico - Dei cereali si utilizza a scopo alimentare solo la cariosside, cioè il chicco, raccolto a maturazione avvenuta e subito essiccato. La parte esterna della cariosside (cuticola, glumelle), per la quale si utilizza il termine di crusca, viene di solito scartata insieme con altre parti ricche di vitamine e di lipidi con i trattamenti di raffinazione. Pertanto una loro eliminazione completa comporta

Il diabete mellito

pungidito
Nel trattamento di questa malattia la dieta è il cardine essenziale della terapia.
I medici antichi hanno definito il diabete "mellito" perché caratterizzato dalla presenza di "sostanze zuccherine" nelle urine. La malattia causa un'insufficienza completa o parziale di un ormone, l'insulina, prodotta dalle cellule "beta" delle isole di Langerhans del pancreas. L'insulina ha un'importanza fondamentale nell'economia del nostro organismo poiché permette alle cellule di utilizzare sostanze energeticamente molto ricche, come il glucosio, i grassi, gli aminoacidi, che possono in tale modo venire ulteriormente trasformate.
Mancando l'insulina, l'organismo non può

La conservazione delle carni

carni

È necessario conoscere le modificazioni chimiche e organolettiche provocate dai diversi sistemi di conservazione. La soluzione al problema della conservazione delle carni rappresenta indubbiamente la più remota preoccupazione dell'uomo; la carne è infatti un alimento facilmente deperibile che, se lasciato a temperatura ambiente per oltre 1 o 2 giorni, va incontro a modificazioni tali da renderla praticamente inaccettabile al consumo.
Le moderne tecniche di conservazione mirano non solo ad aumentare la conservabilità della carne (prolungarne lo stoccaggio ed estenderne la distribuzione). ma anche a mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche.