Le rane e le lumache

rane fritte
Di questi due alimenti, poco conosciuti da noi, soprattutto la rana meriterebbe una maggior diffusione per le sue carni tenere, magre e ricche di ferro.

Le rane

Alimento delicatissimo, è molto apprezzato dai palati più raffinati per le carni bianche e tenerissime paragonabili, come caratteristiche organolettiche e valore nutrizionale, a quelle di pollo.
La rana commestibile più comune nel nostro paese è la "rana esculenta", volgarmente detta rana verde; si trova frequentemente negli stagni, nelle paludi e sulle rive dei ruscelli. Si distingue per il colore verde più o meno intenso della pelle, maculato di grigio, e per il ventre biancastro. Più rara e di minor valore commerciale è la "rana agilis", detta rana rossa. È reperibile in commercio anche una varietà gigante, originaria dei paesi Balcanici, la "rana goliath" che raggiunge il peso di 0,5 kg e presenta cosce molto sviluppate e carnose. Questa varietà si è acclimatata nel Veneto e, in misura minore, nelle zone meridionali della pianura padana, ma purtroppo non riscuote un gran successo commerciale; le massaie sono infatti piuttosto restie all'acquisto di un esemplare di tali dimensioni, troppo simile a un rospo. Tale diffidenza non ha tuttavia alcuna giustificazione: si tratta di una rana dalle carni ottime, anche se
meno delicate di quelle delle rane di dimensioni più ridotte.

Valore nutritivo - La carne di rana è molto nutriente: 100 grammi di polpa contengono infatti circa 20 grammi di proteine e una scarsa quantità di grassi (0,5 g); è quindi indicata anche a chi deve seguire una dieta con limitato apporto lipidico. Si tratta inoltre di una carne particolarmente ricca di ferro ed è consigliabile per gli anemici.
La digeribilità è ottima; nel passato le si attribuivano addirittura proprietà terapeutiche proprio perché è tollerata anche da chi soffre di disturbi all'apparato digerente.

Consigli pratici - Reperibili in pescheria, le rane vengono generalmente commercializzate già spellate e sventrate, pronte per essere cucinate. Può capitare tuttavia di acquistare rane intere (specialmente in campagna); in questo caso si deve procedere alla spellatura: dopo aver reciso la testa e le estremità delle zampe, si "sfila" la pelle tirandola dall'alto verso il basso in modo tale da rovesciarla. La rana va poi sventrata e privata degli intestini, dopodiché può essere cucinata secondo le varie ricette. Le rane si prestano a svariate preparazioni: molto apprezzato in Lombardia è il risotto con le rane, ma non meno gustose sono le rane fritte o in umido. La parte più prelibata della rana è la coscia, comunque anche le altre parti possono essere utilizzate (opportunamente pestate in un mortaio) per preparare un intingolo, nel caso in cui le rane vengano cucinate in umido.


Le lumache

La lumaca è un mollusco tra i più ricercati; piatto nazionale francese (in Francia se ne consumano circa 600 milioni all'anno) è apprezzato anche nel nostro paese, soprattutto come specialità regionale e locale. La varietà più conosciuta e pregiata è la lumaca a carne bianca (Helix Pomatia), comunemente detta "lumaca di vigna" in Italia ed "escargot de Bourgogne" in Francia; tipica di alcune zone del Piemonte (Langhe, valli alpine e Prealpi) è attualmente oggetto di allevamento in molte plaghe d'Italia. Nell'Italia meridionale si utilizza invece una varietà di dimensioni più minute tanto da rassomigliare, una volta cotta, a una cozza (viene infatti chiamata volgarmente "cozza di terra").

Valore nutrizionale - La lumaca di vigna contiene mediamente il 13% di proteine a elevato valore biologico, modeste quantità di glucidi (1,7%) e di grassi (0,8%).
Le sostanze minerali e gli oligoelementi (specialmente rame, calcio, magnesio e zinco), come pure le vitamine (in particolare la vitamina C) sono rappresentati in adeguate quantità, il che consente una valida integrazione alimentare e migliora il potere nutritivo di questo alimento.
La carne di lumaca, discretamente digeribile, viene però spesso cucinata secondo ricette che richiedono un abbondante impiego di spezie e condimenti ed è pertanto poco indicata per chi, come gli anziani, ha difficoltà di digestione.

Consigli pratici - La lumaca si trova in due diversi stati fisiologici (corritrice e opercolata) a seconda della stagione. Il periodo migliore per l'acquisto è l'autunno-inverno, quando la lumaca, espulsi tutti i residui alimentari e insaporita dalle erbe aromatiche pascolate durante l'estate, va in letargo sigillando igienicamente la conchiglia con un opercolo (coperchio) di calcare bianco. La lumaca opercolata non richiede quindi spurgatura. Se invece viene acquistata in primavera o in estate, occorre tenerla in un paniere, senza somministrarle alcun materiale alimentare, per almeno 4-5 giorni, al fine di eliminare eventuali residui di sostanze tossiche assorbite per via alimentare. Prima di essere cucinate le lumache devono essere liberate dalla conchiglia: dopo essere state lavate con acqua corrente per qualche minuto, vengono immerse in acqua contenente sali e aromi e bollite per 3-4 ore, cambiando l'acqua di cottura almeno una volta per eliminare la sbavatura che si accumula in superficie. Sì asporta quindi, con la punta di uno spiedino, la lumaca dalla conchiglia; la carne, che deve apparire consistente e omogenea, sarà così pronta per essere cucinata secondo le ricette preferite.




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