Le rane e le lumache

rane fritte
Di questi due alimenti, poco conosciuti da noi, soprattutto la rana meriterebbe una maggior diffusione per le sue carni tenere, magre e ricche di ferro.

Le rane

Alimento delicatissimo, è molto apprezzato dai palati più raffinati per le carni bianche e tenerissime paragonabili, come caratteristiche organolettiche e valore nutrizionale, a quelle di pollo.
La rana commestibile più comune nel nostro paese è la "rana esculenta", volgarmente detta rana verde; si trova frequentemente negli stagni, nelle paludi e sulle rive dei ruscelli. Si distingue per il colore verde più o meno intenso della pelle, maculato di grigio, e per il ventre biancastro. Più rara e di minor valore commerciale è la "rana agilis", detta rana rossa. È reperibile in commercio anche una varietà gigante, originaria dei paesi Balcanici, la "rana goliath" che raggiunge il peso di 0,5 kg e presenta cosce molto sviluppate e carnose. Questa varietà si è acclimatata nel Veneto e, in misura minore, nelle zone meridionali della pianura padana, ma purtroppo non riscuote un gran successo commerciale; le massaie sono infatti piuttosto restie all'acquisto di un esemplare di tali dimensioni, troppo simile a un rospo. Tale diffidenza non ha tuttavia alcuna giustificazione: si tratta di una rana dalle carni ottime, anche se

La selvaggina

caccia
Si potrebbe definire un alimento "per amatori" dato il suo gusto particolare, non a tutti gradito, e il consumo occasionale che se ne fa.

Caratteristiche organolettiche e valore nutritivo - La selvaggina rappresenta un piatto d'eccezione sulla nostra mensa per la stagionalità del prodotto (legato alla stagione della caccia), per la sua scarsità (si tratta di animali che vivono allo stato libero) e per il costo elevato.
La selvaggina si distingue in selvaggina a pelo (cinghiale, cervo, capriolo, daino, lepre, coniglio selvatico, orso, lontra, volpe) e selvaggina a penna o a piume (fagiani, pernici, beccacce, tordi, allodole, quaglie e anatre selvatiche).

Le carni della selvaggina, denominate «carni nere» per il colore rosso-bruno, più scuro rispettò alle carni di animali di allevamento, possono rappresentare un'utile variante al menù abituale: garantiscono infatti un apporto proteico pari e in alcuni casi superiore a quello delle altre carni e contengono una scarsissima quantità di

Animali da cortile

oca
Se si esclude il pollo, gli animali da cortile, nonostante siano ottimi, rappresentano solo una piccola parte del consumo di carne.

L'oca

Tradizionale piatto natalizio nel passato, l'oca rappresenta oggi solo un componente occasionale del nostro menù. Le principali varietà allevate in Europa sono essenzialmente due: l'oca grossa, che raggiunge i 12 kg di peso ed è utilizzata prevalentemente per il fegato, e l'oca piccola che può arrivare ai 5 kg di peso e viene utilizzata per le carni.
L'oca grossa è allevata soprattutto in Francia: famosa è l'oca di Strasburgo che, ingrassata con una particolare tecnica detta "gavage" (ingozzamento) fornisce un fegato molto sviluppato, utilizzato per la preparazione del prelibato paté de foie gras. L'oca piccola è allevata un po' dovunque nelle nostre campagne; soprattutto se giovane (tra i 6-7 mesi d'età) fornisce carni bianche, tenere e molto gustose. Gli animali vecchi danno invece carni piuttosto

Le vitamine

vitaminico
Sono composti essenziali per molte reazioni metaboliche cellulari, per l'accrescimento e per il mantenimento di un buon stato di salute.
Le vitamine sono una categoria di composti assai diversi tra loro sia per struttura chimica che per le funzioni che svolgono, ma tutte sono essenziali per il corretto funzionamento dell'organismo. Ogni vitamina deve essere assunta con la dieta come tale, in quanto l'organismo umano non è in grado di sintetizzarle da sé al pari di alcuni aminoacidi e di alcuni acidi grassi. Le loro funzioni sono complesse. In buona parte svolgono la loro azione insieme ad alcuni enzimi di cui costituiscono quello che chimicamente viene chiamato "coenzima". Come tali, sono in grado di regolarne e di coordinarne l'attività e pertanto sono fondamentali nel metabolismo dell'organismo umano.
Le vitamine vengono suddivise in vitamine liposolubili, cioè solubili nei lipidi, e vitamine idrosolubili, solubili in acqua. La carenza di vitamine è in generale un fenomeno poco conosciuto nei paesi occidentali dove la dieta è sufficientemente varia. Infatti, un soggetto in buona salute, con una razione alimentare bilanciata, assume quantità di vitamine adeguate al fabbisogno; ciononostante possono verificarsi delle situazioni in cui

Il pollame

pollo
È la carne alternativa per eccellenza sia per la convenienza economica sia per il buon valore nutritivo.
Le carni avicole, che comprendono le carni di pollo, gallina, faraona e tacchino, rappresentano un'ottima alternativa alle carni bovine: contengono infatti pochi grassi e una cospicua quantità di proteine.
Lo sviluppo delle tecniche di allevamento intensivo ha determinato un incremento notevolissimo nella produzione e nel consumo di carni avicole. Il nostro paese è autosufficiente per il 98% del totale del consumo, il che consente una notevole riduzione dei costi di produzione e un contenimento dei prezzi al consumo; le carni avicole dunque costano nettamente meno di quelle bovine. Le riserve che ancora sussistono nella massa dei consumatori nei confronti di queste carni sono legate esclusivamente a pregiudizi immotivati o a informazioni inesatte. Molti, ad esempio, sono contrari all'acquisto di un volatile intero perché può risultare eccedente rispetto alle necessità familiari, soprattutto per il problema degli scarti che non vengono utilizzati. Inoltre tacchini, capponi, faraone sono

I sali minerali

sali minerali
È importante rispettare fedelmente le dosi giornaliere di elementi minerali in quanto un eccesso o una carenza possono avere conseguenze rilevanti sulla salute.

Macroelementi e oligoelementi - Se si esclude l'acqua, i sali minerali comprendono un elevato numero di composti, dei quali alcuni devono entrare necessariamente in quantità relativamente grandi nella razione alimentare e vengono per questo chiamati macroelementi, altri è sufficiente che siano presenti in tracce negli alimenti e sono denominati pertanto microelementi o oligoelementi.
Nel primo gruppo troviamo il calcio, il fosforo, il potassio, il sodio, il magnesio, il cloro, lo zolfo. Tra i microelementi il più importante per le funzioni che svolge nell'organismo è

Carni equine e bufaline


Rivalutiamo le carni equine e bufaline, ingiustamente trascurate per pregiudizi e carenze di informazione, sul loro reale valore nutritivo.

Le carni equine - fin dai tempi più antichi, presso Cinesi, Greci e Romani, le bistecche di cavallo e di asino erano considerate una pietanza prelibata. Tuttavia il loro consumo rimase sempre molto limitato, dato che il cavallo e l'asino rappresentavano i più comuni mezzi di locomozione e di lavoro ed erano allevati per questo. La pratica di allevare razionalmente cavalli destinandoli alla produzione di carne ebbe origine in Francia nel 1500 e, successivamente, si diffuse soprattutto in Danimarca e in Germania. Oggi, in seguito alla motorizzazione e alla meccanizzazione agricola, i cavalli, non più necessari al lavoro, vengono allevati principalmente per la produzione di carne. In Italia il consumo di carne equina è tuttora piuttosto scarso per il persistere di molti ingiustificati pregiudizi circa il suo reale valore nutritivo; la carne di cavallo, infatti, è poco ricercata, nonostante costi meno di quella bovina, perché molti la ritengono

I glucidi



Sono la fonte di energia di più pronta ed economica utilizzazione biologica

Composizione chimica e caratteristiche generali - La categoria dei glucidi, detti anche carboidrati o idrati di carbonio in quanto la struttura chimica di buona parte di essi ha come unità base un atomo di carbonio e una molecola di acqua, comprende numerosi composti che hanno composizione e funzioni diverse.

I glucidi rappresentano i composti quantitativamente più importanti per l'alimentazione umana. Questo per varie ragioni: sono i nutrienti più digeribili e più rapidamente utilizzabili da parte dell'organismo, sono un'importante fonte di energia, rispetto alle proteine e ai lipidi sono più facilmente reperibili in alimenti di minor costo.
Fanno parte dei glucidi gli zuccheri semplici, che essendo formati da una sola molecola prendono il nome di "monosaccaridi", e gli "oligosaccaridi", formati da due o più molecole (fino a un massimo di dieci) uguali o diverse tra loro, lunghe catene lineari o ramificate costituite da singole unità zuccherine legate tra loro. Gli zuccheri semplici più comuni e di maggiore interesse alimentare sono il glucosio, il fruttosio, il galattosio e il mannosio. Il glucosio è alla base di buona parte delle reazioni che

La carne ovina e caprina



Non solo gli animali giovani, più costosi, ma anche l'agnello bianco e l'agnellone hanno eccellenti qualità nutritive. 
Orientamenti per l'acquisto - Le carni ovine e caprine, purtroppo, compaiono solo saltuariamente sulla nostra tavola, in occasione di particolari ricorrenze o in speciali gastronomie locali (come i famosi abbacchi romani e i capretti sardi). Una serie di pregiudizi ingiustificati e soprattutto una scarsa conoscenza del reale valore nutritivo di queste carni, ne ostacola un più largo consumo. La carne di agnello, ad esempio, viene consumata quasi esclusivamente in occasione delle feste pasquali, nonostante sia reperibile in commercio in qualunque periodo dell'anno, perché molto costosa. Purtroppo il consumatore italiano preferisce acquistare le carni provenienti da animali giovani, come l'agnello da latte (animale non svezzato, macellato entro i due mesi di vita) anziché quelle di animali più adulti, quali l'agnello bianco (animale non svezzato, macellato tra i tre-quattro mesi di vita), l'agnellone (animale svezzato, macellato tra i quattro-otto mesi di vita), perché più tenere e dal sapore più delicato. Ma l'agnello da latte, il cosiddetto abbacchio, è molto costoso e tra l'altro possiede un minor valore nutritivo rispetto alle carni degli ovini più adulti;

I lipidi



Sono la fonte più concentrata di energia e la forma in cui viene immagazzinata la maggior parte di riserve energetiche dell'organismo. 
Caratteristiche generali - I lipidi rappresentano una categoria molto vasta di composti assai differenti dal punto di vista chimico, funzionale e nutrizionale. Quello che li accomuna è la caratteristica di essere composti ternari formati cioè da carbonio, idrogeno e ossigeno, di essere insolubili in acqua e solubili invece in solventi come l'etere, la benzina, il cloroformio e di essere tutti più leggeri dell'acqua sulla quale galleggiano siano essi solidi o liquidi. I lipidi comprendono i grassi e gli olii. I primi si distinguono per essere solidi alla temperatura di circa 20°C. Tutti i lipidi di origine animale sono dei grassi; la sola eccezione è rappresentata dagli olii di pesce. I lipidi invece che a temperatura ambiente sono allo stato liquido vengono chiamati olii e sono prevalentemente di origine vegetale. Il differente comportamento dei grassi e degli olii rispecchia naturalmente la loro diversa composizione chimica.

La carne suina



Occorre sfatare i pregiudizi che permangono riguardo il valore nutritivo e la digeribilità di questo alimento. 
Dai suini grassi ai "magroni" - Nel nostro paese esiste una sistematica diffidenza nei confronti delle carni suine, diffidenza peraltro non giustificata che, purtroppo, ne ostacola un più largo consumo. Le carni fresche di suino rappresentano un'ottima alternativa alle carni bovine, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello economico. Tuttavia gli italiani continuano a preferire queste ultime. Lo scarso successo commerciale delle carni fresche di suino è legato a una serie di pregiudizi, ormai radicati, circa il loro reale valore nutritivo. E opinione assai diffusa che le carni di suino siano troppo grasse, poco digeribili e poco indicate per coloro che hanno oltrepassato la cinquantina perché il loro consumo favorirebbe l'insorgere dell'arteriosclerosi.