Le frattaglie


Spesso poco gradite per il loro gusto un po’ “forte” hanno però un buon valore nutritivo e quasi sempre un elevato valore commerciale. Con il termine frattaglie si indicano tutte le parti commestibili asportate dalla carcassa dell'animale (visceri, organi interni, ghiandole), che costituisco­no il cosiddetto "quinto quarto alimentare" ottenuto dalla macellazione.
Nel pollame le frattaglie sono denominate regaglie e comprendono solo alcuni organi (cuore, fegato e ventrigli).
Molto apprezzate in paesi come la Germania e la Svizzera, dove costituiscono la base di numerose pre­parazioni gastronomiche, sono ingiustamente sottova­lutate nel nostro paese, forse per carenza di informa­zioni sul loro reale valore nutritivo. Rappresentano infatti un'ottima alternativa alle car­ni, sia dal punto di vista nutrizionale, in quanto sono ricche di proteine e di altri principi nutritivi (vitami­ne e sali minerali), sia dal punto di vista economico, perché costano indubbiamente meno della carne. Le frattaglie vengono suddivise in due categorie, frat­taglie rosse e frattaglie bianche, in relazione al diver­so contenuto in mioglobina ed emoglobina; quelle rosse comprendono fegato, cuore, rognone (reni), mil­za, polmone e lingua, quelle bianche cervello, ani­melle e trippa.

Frattaglie rosse

Fegato - È la frattaglia più ricca in principi nutritivi: 100 g di fegato contengono oltre alle proteine (21 g), elevate quantità di vitamine, specialmente A (10-30 mg), B1 (0,3-0,4 mg), B2 (3,3 mg), C (30 mg) e D (il cui contenuto varia da stagione a stagione a seconda che l'animale abbia o meno pascolato all'aperto). No­tevole è il contenuto in sali minerali, soprattutto ferro (8,8 mg ogni 100 g di carne bovina) che lo rende par­ticolarmente adatto all'alimentazione degli adole­scenti e delle donne in gravidanza. La quantità di li­pidi presenti è piuttosto limitata (4%). Il fegato è tanto più tenero quanto più giovane è l'a­nimale da cui proviene; il fegato di vitello è pertanto più pregiato di quello di manzo. Tuttavia, dato il dif­fuso impiego di antibiotici ed estrogeni negli alleva­menti intensivi di vitelli, c'è il rischio di assumere resi­dui di tali sostanze, accumulate nel fegato, con conse­guenze spesso preoccupanti per l'organismo. È quindi preferibile consumare il fegato di agnello o di pollo, ottimi dal punto di vista nutrizionale e orga­nolettico, e meno pericolosi per quanto riguarda l'as­sunzione di sostanze spesso tossiche. Il fegato di cavallo e di maiale è più ricco in proteine rispetto a quello bovino (22,4%); il contenuto in ferro è elevatissimo nel fegato di maiale (18 mg per 100 g). Il fegato, come tutte le frattaglie, è soggetto a rapido deterioramento e deve essere consumato freschissimo; al momento dell'acquisto deve apparire duro e com­patto, di colore bruno, non troppo intenso e la mem­brana che lo riveste deve essere liscia e brillante. Il metodo di cottura più indicato è alla griglia; è con­sigliabile non prolungare troppo la cottura per evita­re che la carne diventi dura e coriacea. Dato il notevole contenuto in purine (sostanze estrat­tive precursori dell'acido urico) è controindicato per i gottosi, gli anziani e gli uricemici.

Cuore - Il valore nutritivo di questo muscolo privo di grasso, nutriente ed economico, è paragonabile a quello della polpa di manzo; contiene circa il 17% di proteine e il 13% di grassi ed è ricco di vitamina B1. Per valutare lo stato di freschezza basta assicurarsi che la carne abbia consistenza soda e compatta e co­lore rosa.
Il cuore può essere preparato, come il fegato, alla gri­glia, arrosto o in umido; richiede però una cottura più prolungata per la minor tenerezza.

Rognone - È il rene degli animali, dalla caratteristica forma a fagiolo con aderenze di grasso. Si utilizza principalmente il rognone di vitello per la maggior tenerezza e sapidità; di buon valore nutrizionale, contiene una discreta quantità di proteine (18%); vi­tamine e sali minerali in adeguate proporzioni e una limitata quantità di lipidi (4,6%). Come il fegato e il cuore deve essere consumato fre­sco, occorre pertanto accertarsi, al momento dell'ac­quisto, che il grasso sia di colore bianco e di consisten­za soda.
Prima di cucinare il rognone, si consiglia di lavarlo ripetutamente con acqua corrente per eliminare il ca­ratteristico odore piuttosto sgradevole che potrebbe trasmettersi alla pietanza. Si presta a svariate prepa­razioni ed è controindicato per chi soffre di uricemia.

Polmone - Di natura essenzialmente proteica (contie­ne circa il 14% di proteine), con limitata presenza di grassi (2%), è un alimento poco digeribile per la strut­tura troppo compatta.
Si consuma prevalentemente il polmone di vitello, che si distingue per il colore rosa chiaro, che diventa rosso più o meno intenso nell'animale adulto. Può es­sere utilizzato (tritato) per insaporire le minestre.

Milza - Presenta un buon contenuto proteico (18,5%) e una limitata quantità di grassi (3,7%). Insieme al fegato è la frattaglia più ricca di ferro, è però scarsa­mente utilizzata per l'alimentazione umana se si ec­cettuano alcune preparazioni tipiche regionali.

Lingua - Rispetto ad altre frattaglie non possiede un gran valore nutritivo: contiene il 17% di proteine e poco più di grassi, scarso è il contenuto vitaminico e minerale. La lingua può essere consumata sia allo sta­to fresco che conservata (salmistrata, affumicata). Prima di cucinarla è necessario raschiarla e farla spurgare per circa un'ora in acqua corrente. La lin­gua può essere cucinata lessata, brasata o in umido; se lessata richiede circa 2-3 ore di cottura ed è abba­stanza digeribile.


Frattaglie bianche

Cervello - Meno ricco di proteine (10%), rispetto ad altre frattaglie, contiene più grassi (13%) e una note­vole quantità di vitamine e sali minerali (calcio e fo­sforo in particolare). La consistenza morbida lo rende adatto anche ai bambini e agli anziani. Il cervello è l'organo più ricco di colesterolo, è dunque controindi­cato per quanti soffrono di arteriosclerosi. Si utilizza principalmente il cervello di vitello o di agnello. Prima di essere cucinato deve essere liberato dal sangue, va perciò lavato con succo di limone e te­nuto in acqua fredda per mezz'ora; tale operazione deve essere ripetuta dopo aver eliminato la pellicola che lo riveste. Può essere cucinato fritto o bollito.

Animelle - Comprendono le ghiandole salivari, il ti­mo e il pancreas. Sono un alimento di facile digestio­ne, ricco di vitamine e sali minerali (fosforo in parti­colare). Vanno consumate freschissime e possono es­sere somministrate anche ai bambini a partire dal se­condo anno d'età. Il notevole contenuto in purine ne sconsiglia il consumo ad anziani, gottosi e uricemici.

Trippa - Comprende lo stomaco dei ruminanti e la parte superiore dell'intestino tenue. Di discreto valore nutrizionale, fornisce il 16% di proteine ed il 5% di grassi, è molto apprezzata in alcune gastronomie re­gionali (la famosa "busecca" milanese). Richiede una prolungata cottura; per qualunque preparazione oc­corre prima lessarla per renderla più digeribile.




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