I dolci lievitati - panettone e pandoro


I dolci, tradizionali e non, contribuiscono a migliorare lo stato nutrizionale in quanto sono prodotti facilmente digeribili, sempre però che il loro consumo non sia esagerato.
Nell'alimentazione moderna i dolci lievitati sono prodotti di largo consumo, alcuni dei quali consumati tradizionalmente in periodi dell'anno ben determinati. I prodotti che appartengono a questa categoria sono numerosi (panettoni, pandori, colombe, veneziane, brioches ecc.) e insieme costituiscono la famiglia delle paste gialle a lievitazione naturale. Sono così chiamate in quanto per la loro produzione non si utilizzano lieviti chimici ma naturali: l'impasto "cresce" e raggiunge le dimensioni desiderate in seguito al lento, ma progressivo, lavoro fermentativo che i microrganismi effettuano in circa 24 ore, nel caso del panettone, in minor tempo per tutti gli altri prodotti.
L'impiego della lievitazione naturale richiede comunque un periodo di diverse ore di lievitazione e rappresenta una delle fasi più delicate della produzione, durante la quale si producono le modificazioni a carico dei componenti dell'impasto con lo sviluppo di anidride carbonica (che conferisce al prodotto finito le caratteristiche alveolature) e la produzione di composti aromatici.

I vantaggi della lievitazione naturale risiedono in una maggiore

Quando l'alcol non è nemico

brindisi cin cin

Il consumo dì alcol viene giustamente combattuto per i rischi che comporta, tuttavia questa sostanza può anche essere utile. Vì ricordate il vecchio detto: «Bacco, tabacco e Venere riducono l'uomo in cenere»? Ebbene, per l'alcol (oltreché, naturalmente, per Venere) esistono alcune importanti eccezioni messe in luce da ricerche condotte in questi ultimi anni. Naturalmente, in questo caso, è sempre molto importante stabilire sia la reattività individuale sia la quantità di liquido alcolico bevuto. Un paziente diabetico, per esempio, a parità dì alcol consumato è molto meno capace di tollerarlo in confronto a un soggetto del tutto normale. Questo è importante, soprattutto per chi guida un autoveicolo: ricerche condotte negli Stati Uniti, in Inghilterra e in Germania hanno infatti potuto dimostrare che una quantità di alcol del tutto normale ha nel sofferente di diabete lo stesso efletto che avrebbe in un soggetto sano un quantitativo tre volte superiore. Ciò è legato alle alterazioni

L'alcol, un nemico sottovalutato

alcolismo

In aumento, soprattutto fra i giovani, i casi di cirrosi epatica per eccessivo consumo di bevande alcoliche.
Un problema veramente grave anche se scarsamente conosciuto è quello dell'alcol: in Italia muoiono ogni anno circa 20.000 persone per cirrosi epatica, provocata nella maggioranza dei casi direttamente o indirettamente da bevande alcoliche. Inoltre, come la maggioranza delle droghe, l'alcol dà una forte dipendenza, che origina una grave crisi di astinenza quando se ne sospenda improvvisamente l'uso, senza un'adeguata assistenza medico-psicologica. L'uso esagerato di alcol ha anche un grave peso sociale sia per quanto riguarda l'ambito familiare (distruzione del nucleo familiare, influenza negativa sui minori) sia per quello sociale (basterebbe pensare al numero rilevante di incidenti stradali, spesso mortali, causati da guidatori in stato di ebrezza più o meno grave).
Gli effetti dell'alcol sono acuti (ebrezza alcolica) e cronici (alcolismo). L'azione dell'alcol presenta un duplice aspetto, è cioè bifasica: inizialmente dà euforìa, sicurezza di sé, ottimismo, aumenta anche la velocità dei riflessi; successivamente si ha una forma depressiva, nausea, vomito, emicrania. Gli effetti dell'alcol, poi, variano anche in rapporto

Il vino

wein

Bevanda alcolica fra le più antiche, di grandissimo interesse gastronomico, ha anche un elevato valore alimentare.
La storia di questa bevanda è incerta e confusa. In una tomba del XVI secolo a.C., situata nell'area mediorientale, sono visibili raffigurazioni di scene di vendemmia; intorno al 1000 a.C. il vino era diffuso in Grecia; veniva bevuto anche dai Romani, che avevano classificato il vino in tre qualità, in base alla diversa tecnologia di produzione. Il vino prodotto dai Greci e dai Romani era molto diverso da quello prodotto attualmente: era molto denso, liquoroso e sciropposo in quanto veniva lasciato al sole a concentrarsi in anfore di creta rivestite internamente di resine; talvolta erano aggiunte anche sostanze speziate o dolcificanti, come il miele. Tale vino non si beveva al naturale, ma veniva miscelato con acqua. Bisogna attendere fino al XVIII secolo perché si sviluppino tecnologie di produzione più simili alle nostre, ma solo in seguito, con Pasteur, si pongono le basi delle conoscenze scientifiche che sono servite come fondamento per lo sviluppo dei processi di vinificazione attuali.

Dall'uva al mosto - L'uva, che è il frutto della vite (Vìtis vinifera), è la materia prima per la produzione del vino. Durante la maturazione dell'uva gli acini in un primo tempo aumentano di volume, poi iniziano a cambiare colore, passando dal verde, tipico della clorofilla, a colori caratteristici per ciascuna varietà, dovuti a pigmenti colorati. In questa fase della maturazione la densità del succo aumenta in seguito alla sintesi degli zuccheri e diminuisce la sua acidità dovuta alla salificazione degli acidi liberi con potassio e calcio. La maturazione dell'uva si ritiene raggiunta quando si ha la massima quantità di zucchero e la minima di acidi. Questi parametri possono essere determinati per via organolettica: dall'aroma e dal sapore del succo, dalla consistenza degli acini e dalla facilità del loro distacco dal graspo. Esistono anche dei metodi non empirici per valutare il grado di maturazione dell'uva che consistono nel controllare la variazione del contenuto zuccherino e degli acidi mediante analisi effettuate sul succo d'uva a brevi intervalli di tempo. Con questi dati si determina un indice di maturazione che rappresenta il rapporto percentuale del contenuto in zuccheri e in acidi liberi (espressi come acido tartarico); tale rapporto può essere calcolato per ciascuna varietà di uva, e rappresenta un punto di riferimento per le annate successive, L'uva matura viene raccolta e selezionata, eliminando le uve ammuffite o immature che possono provocare una errata fermentazione, A questo punto si effettua, per compressione o schiacciamento, l'ammostatura o pigiatura delle uve che provoca la fuoriuscita del succo dagli acini; un tempo effettuata con i piedi, viene oggi eseguita con macchine pigiatrici che possono essere anche abbinate a diraspatrici (che allontanano i graspi). in taluni casi l'allontanamento dei graspi può essere

Le malattie renali

nierenerkrankungen

I reni costituiscono due filtri di importanza fondamentale per la nostra vita e le loro malattie possono avere gravi conseguenze.
Fra le varie malattie renali, alcune sono primitive, cioè non causate da altri processi morbosi, altre, invece, sono connesse alla presenza di forme patologiche che hanno colpito organi differenti. Prendiamo in esame dettagliatamente quelle più diffuse.

Glomerulonefrite acuta - È un'infiammazione dei glomeruli renali, spesso conseguenza di infezioni localizzate in altri organi. Fra le malattie renali è probabilmente la più conosciuta: si osserva in prevalenza nell'infanzia e nell'adolescenza e colpisce soprattutto il sesso femminile.
Spesso la malattia è preceduta da manifestazioni infettive a livello della gola (tonsillite, faringite acuta), delle vie respiratorie superiori e delle orecchie (otite) e da malattie esantematiche (scarlattina). Tuttavia, questo inizio non si osserva in tutti i casi. Generalmente, la glomerulonefrite acuta si associa inizialmente a un senso persistente di debolezza (astenia), malessere, alterazioni nella emissione di urina (oliguria), presenza di sangue nelle urine (ematuria), rigonfiamenti (edemi) soprattutto a livello delle palpebre, delle caviglie, dei piedi. Possono poi essere presenti anche dolori lombari, mal di testa, aumento della pressione arteriosa (ipertensione), disturbi nel sistema cardiocircolatorio.
Gli esami di laboratorio mettono particolarmente in evidenza la presenza di proteine urinarie (proteinuria), di globuli rossi (eritrocituria), di cilindri (cilindruria).
Solitamente, la malattia ha un andamento favorevole e si risolve nel giro di pochi giorni. Tuttavia nel 10-20 per cento dei casi si possono osservare complicazioni di vario tipo: talvolta si può così giungere a un'insufficienza renale cronica mentre in altri casi i sintomi, dopo essere apparentemente scomparsi, riappaiono.
Terapia: si basa prevalentemente

La birra

bier

Di origine antichissima, può costituire un'ottima alternativa al vino e ad altre bevande alcoliche, ma attenzione a non eccedere.
La birra è una delle bevande alcoliche più antiche: la sua preparazione era infatti nota già più di 6000 anni fa, come testimoniano alcuni reperti archeologici. Scoperta probabilmente per caso dalla fermentazione naturale di sostanze amidacee (cereali), originariamente era piuttosto simile al vino, di sapore essenzialmente acidulo, anziché amarognolo, poiché si ignorava l'esistenza di sostanze amaricanti come il luppolo. Prodotta principalmente da succo di orzo e farro, spontaneamente inacidito, era una bevanda molto apprezzata e diffusa presso gli Egiziani, tanto da rappresentare, insieme al pane e cipolla, il salario degli operai che lavoravano alle piramidi. Conosciuta anche dai popoli della Mesopotamia del terzo millennio avanti Cristo, si diffuse ampiamente in Germania, in Inghilterra e nella Gallia (antica Francia), mentre ebbe scarso successo presso i Greci e i Romani, che preferivano il vino.
La scoperta del luppolo e la sua utilizzazione nella aromatizzazione della primitiva bevanda risale al Medioevo ed è attribuita ai Finni; in seguito la coltivazione del luppolo si diffuse ampiamente nell'Europa del nord (XI-XIV secolo). La produzione di birra mantenne un carattere artigianale fino alla seconda metà del 1600, cioè fino a quando il miglioramento delle tecniche produttive non consentì di ottenere un prodotto con buone proprietà di conservazione, tale da poter essere distribuito ovunque; sorsero allora le prime fabbriche. Londra fu famosa per le sue birrerie: la Samuel Whitbread già nel 1709 aveva undici fabbriche che coprivano la domanda di 1/3 della metropoli! I birrai inglesi crearono un mercato nazionale e svilupparono anche una cospicua corrente di esportazione sia verso Oriente sia verso il Baltico e l'Occidente.
Come risultato della colonizzazione inglese, anche in America si diffusero le birrerie; nel 1873 circa 4000 fabbriche producevano 14 milioni di ettolitri di birra. Settant'anni più tardi la produzione della birra divenne 8 volte maggiore; le innovazioni tecnologiche e le scoperte scientifiche sui meccanismi delle fermentazioni contribuirono in modo decisivo a questa evoluzione.
Attualmente la birra è la bevanda